Enzimas

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Enzimas Lipolíticas y su Aplicación en la Industria del Aceite
Crisalejandra Rivera-Pérez, Fernando García-Carreño*. Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, A.P. 128, La Paz, Baja California Sur, 23000, México. E-mail: fgarcia@cibnor.mx

Palabras clave: interesterificación, lipasas, punto de fusión. RESUMEN En los últimos años, la biotecnología ha experimentado grandesavances que se han visto reflejados en muchas de sus aplicaciones industriales, como en la obtención de productos químicos, en la industria alimentaria y farmacéutica. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos, ya que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no biológicos. Las lipasas microbianas están recibiendo mucha atencióndebido a su potencial aplicación biotecnológica. Las lipasas constituyen uno de los grupos más importantes de biocatálisis. Las lipasas tienen importantes aplicaciones en la industria alimentaria, como la producción de grasas con propiedades físicas y químicas deseables, además de contener una baja proporción de grasas trans en el producto final, a diferencia de los procesos de hidrogenación ytransesterificación química. En este trabajo se describen algunas de las aplicaciones industriales de las lipasas microbianas en la industria del aceite y su potencial empleo en tecnología alimentaria. Key words: interesterification, lipases, melting point. ABSTRACT Recently, biotechnology has experienced great advances, the same as its industrial applications, for instance in obtaining chemicalproducts for nutrition and pharmaceutics. The number of industrial

processes catalyzed by enzymes is more numerous because they offer a series of advantages over nonbiological catalysts. Microbial lipases are currently receiving much attention because of their biotechnological potential. Lipases constitute the most important group of biocatalysts. One of the applications of lipases is in the foodindustry with the production of fat with suitable physical and chemical properties, with the smallest proportion of trans fats in the end product, unlike processes of hydrogenation and chemical trans esterification. This work describes various industrial applications of microbial lipases in oil industry and lipases potential in food technology.

INTRODUCCIÓN Las enzimas son los catalizadores delas reacciones de los sistemas biológicos, cuyas dos principales características son la extrema especificidad y la increíble velocidad de reacción. Los lípidos están envueltos en diferentes procesos biológicos. La estructura de la membrana celular depende de la combinación de ciertas proteínas y lípidos específicos. Las enzimas lipolíticas juegan un rol importante en la movilización de lípidos entrecélulas individuales de los organismos como también en la transferencia de los lípidos de un organismo a otro (Beisson et al., 2000). Los microorganismos han sido la principal fuente de extracción de diversas enzimas. Sin embargo, pocas enzimas lipolíticas son las que han sido aisladas en forma pura y cristalizadas, 37

BioTecnología, Año 2007 Vol. 11 No. 2

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y poco se conoceacerca de su estructura y función. Las enzimas se usan extensivamente en la industria: proteasas y lipasas se incluyen en detergentes; amilasas y glucosa isomerasas se utilizan en la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de maíz. Todas ellas presentan una gran eficiencia cuando son empleadas en la industria (Cheetham, 1995). Las enzimas microbianas son más usadas que las enzimas derivadasde plantas o animales, por la variedad de actividades catalíticas, la posibilidad de producir grandes cantidades empleando manipulación genética y el rápido crecimiento de los microorganismos. Las enzimas microbianas presentan mayor estabilidad que las enzimas extraídas de plantas y animales; así mismo su producción es más conveniente y segura (Wiseman, 1995). Las cepas bacterianas son...