enzimas

carragaenina


Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solución resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores 60 °C,pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmentenecesario para que la fracción K gelifique.

El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto que las moléculas de carragaenina desarrollan estructuras helicoidales que aveces reaccionan entre sí creando una red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusión del gel se produce una agitación térmica que impide que se formen las hélices por lo que laconformación del polímero en solución es al azar (Fig. 2.30). Posteriormente, cuando se enfría, se induce una transición de sol a gel que origina que se forme una estructura tridimensional en la cual lasdobles hélices son los puntos de unión de las cadenas de los polímeros (Gel I); al seguir enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da como resultado el establecimiento finaldel gel (Gel II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren.
Una propiedad muy importante es su reactividad con las proteínas, principalmente con las de la leche.Se ha visto que la carragaenina K tiene la capacidad de estabilizar las caseínas  y  contra su precipitación por iones calcio, tal como lo hace la caseína K de manera natural (capítulo 12). Debido aque sus grupos sulfato están orientados hacia el exterior de la cadena de galactosas, tiene la capacidad de reaccionar con polipéptidos según se muestra en la Figura 2.31. Existen interacciones delos iones sulfato con los grupos cargados de la proteína, ya sea de manera directa o a través de iones divalentes como el calcio; la interacción depende de la carga neta del complejo y por lo tanto...