enzimas
Páginas: 3 (635 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2014
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
1. LASHIDROLASAS comprenden las:
ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos; b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos demuchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en elcaso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersión(ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solución de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. - Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0,005 M. - Procesamiento en salmuera, que llevaadicionada hidróxido de magnesio (0,020-0,025 M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilización posterior.
d) Pectino-esterara,enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) .
CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y b) Poliasas, quecomprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelificante; deimportancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.
PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas, algunas de lascuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que entonces las uniones peptídicas pueden...
Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3, 14).
1. LASHIDROLASAS comprenden las:
ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos; b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos demuchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en elcaso de los vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos:
- Pretratamiento por inmersión(ej., Arvejas), a temperatura ambiente, en solución de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. - Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0,005 M. - Procesamiento en salmuera, que llevaadicionada hidróxido de magnesio (0,020-0,025 M.) .
El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilización posterior.
d) Pectino-esterara,enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) .
CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa; y b) Poliasas, quecomprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelificante; deimportancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.
PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas, algunas de lascuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica, en su estado nativo; por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica, de modo que entonces las uniones peptídicas pueden...
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