Enzimas

LIC. NUTRICION
Enzima | * Ejemplos | Alimentos | Función |
Amilasas | * α – amilasas * amilasa bacteriana de Bacillus licheniformis, Bacillus amyloliquefaciens y Aspergillus oryzae* amilasa fungica * β – amilasas * amilasa | * Producción de azucares fermentables en cerveceria y en la obtencion de bebidas alcoholicas y en la modificacion de la harina de panaderia(trigo), produccion de jarabes * Produccion de alcohol potable * Granos de cereal | * Hidroliza hidratos de carbono * Ventaja que actúa sobre cualquier punto de la cadena de hidratos de carbono* Provoca rápida reducción de la viscosidad de las soluciones de almidones * Licua la pasta de malta. * Mejora la calidad del pan * Hidroliza el extremo no reductor de la cadena de hidratosde carbono * Cataliza la hidrólisis de 2° enlace α – 1,4 * Genera maltosa * madura los frutos * Producción de malta * El azúcar formado por medio de la beta-amilasa puede utilizarlo lalevadura en las masas para la fermentación y contribuye al tostado de los productos panificados. * Hidroliza tanto los enlaces del extremo reductor como del no reductor |
Peptidasas | * Origenvegetal: * Papaína * Ficina * Bromelina * Origen animal * Pepsina * Quimosina * Tripsina * Quimotripsina * Calpaina * Catepsinas * Microbianas * Hongos * bacterias | *Carnes, cerveceria, papaya * Carnes * Carnes, ananá * Cerveceria * Quesos, Lactosuero * Lacteos * Carnes * Industria de la fermentación: levaduras que se encuentran en las cervezas yfermentos lácticos | * Usadas para licuar la pasta de malta.
Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos. * Útil en la preparación de cultivos celulares. * Digestión deanticuerpos. * Ablandamiento de carnes. * Evita la sedimentación en la cerveza. * Útil en la preparación de cultivos celulares. * Digestión de anticuerpos. * Coagulación de la leche. *...