Enzimas

CUADRO DE ENZIMAS

CUADRO 5.7 Fuentes comerciales de preparaciones enzimáticas

Vegetal | |
Malta | -Amilasa,-amilasa, -glucanasa |
Trigo | -Amilasa |
Piña | Bromelina |Higo | Ficina |
Papaya | Papaína |
Soya | Lipoxigenasa |
| |
Animal | |
Estomago porcino | Pepsina |
Páncreas | Tripsina, lipasa |
Estomago de rumiantes | Renina |Estomago de rumiantes | Lipasa |
Hígado bovino | Catalasa |

Nombre de la Enzima | Acción (Sustrato-Producto) | Donde se encuentra | pH óptimo | Temperatura óptima |
bromelina | Enlacespépticos Z-Arg-Arg-|-NHMec. Convertidos a aminoacidos | piña | 5 | 20-70°C |
Papaina | enlace peptídico dela molécula N-benzoil-arginina-p-nitroanilida (BAPNA) convertidos a aminoácidos. | papaya | 6.2 |37°C |
catecolasa | oxida al catecol quitándole los hidrógenos a los grupos OH de manera que el anillo queda unido a dos oxígenos formando lo que se llama benzoquinona | Banano o platano, manzanas| 4-7 | incrementa de 3°C- 37°C y decrece arriba de 45°C. |
ficina | | higo | | 45-60°c |
lipoxigenasa | La destrucción de los ácidos grasos indispensables y la formación de peróxidos, mismosque, a su vez, además de oxidar otras sustancias, se descomponen en aldehídos y cetonas olorosas.Los sustratos específicos son ácidos grasos que contienen el sistema de insaturaciones no conjugadoas-c/í-l,4-pentadieno, -CH=CH-CH2—CH=CH—,25 no utiliza los que tienen uniones conjugadas, con una configuración trans, ni los monoinsaturados (como el oleico). Por estas razones, los sustratos másfácilmente atacados son los ácidos linoleico,-linolénico y araquidónico. El producto son compuestos volátiles tales como n-Butanal, n-Hexanal, n-Pentanal, n-Heptanal, n-Hept-trans-2-enal, 2-n-Pentilfurano |soya | 5-8 | 45-60°C |
-Amilasa | | trigo | | |
-Amilasa | | malta | | |

BIBLIOGRAFIA
Papaína
http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_termo/Practica5TyCQ0506.pdf...