enzimas

INTRODUCCIÓN
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando
a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se
consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de
especificidad. Su nombre proviene del griego y significa “en la levadura”,
ya que a mediados del siglo XIX, cuando se acuñó el término, se pensaba
que estos compuestos sóloactuaban en el interior de las células. Luis
Pasteur distinguió dos tipos de actividades, “fermentos organizados” y
“no organizados”, que se referían a las enzimas asociadas a las células
y a las extracelulares, respectivamente. En 1897, E. Buchner demostró
que un extracto de levadura libre de células también podía producir etanol
a partir de azúcares.40 Sin embargo, poco se sabía sobre lanaturaleza
química de las enzimas y no fue sino hasta 1926, con la cristalización
de la ureasa por J. B. Sumner, cuando se demostró la naturaleza proteica
de las enzimas.39
301
Capítulo
Enzimas 5
5.1 Introducción
5.2 Nomenclatura
5.3 Las enzimas como
catalizadores
5.4 Especificidad
5.5 Sitio activo
5.6 Factores que
afectan la velocidad
de las reacciones
enzimáticas
5.7 Cinética de lasreacciones
enzimáticas
5.8 Cuantificación
de la actividad
enzimática
5.9 Uso industrial
de las enzimas
5.10 Revisión
de enzimas de
importancia en
alimentos
5.11 Procesos de
interés en
alimentos con
enzimas o células
inmovilizadas
5.12 Análisis químico
con enzimas
5.13 Las enzimas como
indicadores de
calidad de
alimentos
5.14 Tecnología de
ADN recombinante
aplicada a laproducción y
modificación de
enzimas de interés
en alimentos
Referencias
bibliográficas
5.1
Maricarmen Quirasco Baruch
Agustín López-Munguía Canales
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Todas las células, incluyendo microorganismos y organismos superiores, producen enzimas. Su
acción está estrechamente ligada con las reacciones metabólicas, y la mayoría de las transformaciones
químicas requeridas paramantener activas a las células tardarían mucho tiempo en efectuarse o
simplemente no procederían si no estuvieran presentes las enzimas. Su estudio en el campo de los
alimentos es de primordial interés debido a que son responsables de algunos cambios químicos que
sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o perjuicios
(oxidación de ácidos grasos yoscurecimiento enzimático). Por otro lado, muchos productos alimenticios
se obtienen a través de reacciones bioquímicas que se efectúan por medio de enzimas endógenas
del alimento, por las que se le añaden o las producidas por los microorganismos utilizados en la
elaboración de alimentos fermentados.
El uso de enzimas para la producción de alimentos se remonta muchos siglos atrás. En laantigüedad,
diversos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver carne, lo que facilita la
acción de proteasas vegetales (papaína, bromelina y ficina) sobre las proteínas del tejido animal, provocando
su ablandamiento. Así mismo, algunos grupos humanos utilizaban el estómago de corderos
y becerros como recipiente, causando accidentalmente la coagulación de la leche con enzimas asociadasa este órgano. Ahora se sabe que la acción de las proteasas presentes en el estómago (principalmente
quimosina) sobre las caseínas provoca su coagulación, proceso que es indispensable en la
manufactura del queso.
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos —tecnología
enzimática— se enfoca a la conservación de alimentos o de sus componentes (porejemplo, vitaminas),
al uso más eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos
(textura y sabor). Así mismo, se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en calorías
y eliminar compuestos antinutricionales de ciertas materias primas. Otros ejemplos de la tecnología
enzimática actual se enlistan a continuación:
• El uso de enzimas en medios no...