enzimas

Efecto de la concentración de goma Xanthan
y de la miel de fruta en las características
físico-químicas de la miel cremada saborizada

Juan Karl Trigueros Rivas

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de la concentración de goma Xanthan
y de la miel de fruta en las características
físico-químicas de la miel cremadasaborizada
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura

Presentado por

Juan Karl Trigueros Rivas

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2010

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Efecto de la concentración de goma Xanthan y de
la miel de fruta en las características físicoquímicas de la miel cremada saborizadaPresentado por:

Juan Karl Trigueros Rivas

Aprobado:

_____________________
Carolina Valladares, M.Sc.
Asesora principal

______________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

_____________________
Flor Nuñez, M.Sc.
Asesora

______________________________
Raúl Espinal, Ph.D.
Decano Académico

______________________________Kenneth L. Hoadley, D.B.A.
Rector

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RESUMEN
Trigueros, J. 2010. Efecto de la concentración de goma Xanthan y pH de la miel de fruta
en las características físico-químicas de la miel cremada saborizada. Proyecto especial de
graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 24p.
Los consumidores exigen actualmenteproductos naturales, de buen sabor y saludables. El
objetivo del estudio fue determinar el efecto de la concentración de goma Xanthan y de la
miel de fruta en las características físico-químicas de la miel cremada saborizada. Para el
análisis estadístico de los datos se utilizó un diseño experimental de bloques
completamente al azar (BCA), con tres medidas repetidas en el tiempo (días 1, 7 y 15)y
tres repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales. Se evaluaron dos
concentraciones de goma Xanthan (0.25 y 0.5%) y dos sabores de miel de fruta (guayaba
y mora). Las evaluaciones químicas de pH, muestran que la mayor media fue para los
tratamientos sabor guayaba y mora 0.5% goma Xanthan, para estos la acidez disminuyó,
causado por la concentración de goma Xanthan y losmetoxilos de la guayaba, para el
análisis físico de viscosidad existieron diferencias significativas (P< 0.05), obteniendo la
mayor media el tratamiento sabor guayaba 0.5% goma Xanthan siendo el más viscoso,
esto podría estar relacionado con la concentración de goma Xanthan y los metoxilos de la
guayaba. Los panelistas no encontraron diferencias sensoriales entre tratamientos para
aroma, acidez,sabor y aceptación general, excepto en el atributo de apariencia, el
tratamiento guayaba 0.5% Xanthan, presentó la mejor aceptación. Los costos variables
fueron de L. 17.82 para los tratamientos sabor guayaba y mora 0.25% goma Xanthan y de
L. 18.32 para los tratamientos sabor guayaba y mora 0.5% goma Xanthan, para una
presentación de 250 g.
Palabras clave: cristalización, estabilizante,viscosidad.

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CONTENIDO
Portadilla ..............................................................................................................
Página de firmas ...................................................................................................
Resumen ...............................................................................................................Contenido .............................................................................................................
Índice de cuadros, figuras y anexos ......................................................................

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iv
v

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INTRODUCCIÓN ..............................................................................................

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA....