Enzimas


FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE BIOTECNOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE
CARRERA DE BIOINGENIERÍA



“Potential Applications of Carbohydrases Immobilization in the
Food Industry”.


Nombre del alumno:



Octubre 01, 2013
Resumen

Las carbohidrasas constituyen un grupo muy amplio y variado de enzimas cuya característica común es la capacidad de hidrolizar el enlace glicosídico queforma el eslabón de enlace de los azúcares. Con mayor propiedad bioquímica se denominan glicosil hidrolasas.
Estas enzimas pueden dividirse también en dos categorías, las polisacaridasas y las glucosidasas. Las primeras hidrolizan los enlaces glucosídicos de los carbohidratos de cadena larga, como la celulosa, el glucógeno y el almidón. Las polisacaridasas más comunes son las amilasas, quehidrolizan todo excepto los enlaces glucosídicos terminales de dentro del almidón y del glucógeno, produciendo disacáridos y oligosacaridos. Las glucosidasas, que están en el glicocálix unidas a la superficie de las células absortivas, actúan sobre los disacáridos como sacarosa, fructosa, maltosa y lactosa, hidrolizando los enlaces glucosídicos remanentes alfa-1,6 y alfa-1,4, con lo que libera losmonosacáridos constituyentes para ser absorbidos. Las amilasas se segregan en vertebrados por las glándulas salivales y el páncreas, y en la mayor parte de invertebrados por las glándulas salivales y el epitelio intestinal. La celulosa la producen microorganismos simbiontes del tubo digestivo de animales huéspedes tan distintos como vacas y termitas, que por si mismas son incapaces de producir laenzima que se precisa para la digestión de la celulosa; esta molécula consta de unidades de glucosa polimerizadas por enlaces beta-1,4.









Índice















Introducción

La industria alimentaria es un sector en el que la biotecnología encuentra una amplia aplicación. En este contexto, diferentes grupos de enzimas tienen potenciales aplicaciones en muchospasos industriales.
Las carbohidrasas representan un grupo de enzimas más utilizadas en la industria alimentaria. En el sentido más amplio, el término carbohidrasa considera diversas enzimas que participan en la hidrólisis y la síntesis de hidratos de carbono, tales como: amilasas e invertasas utilizados en la producción de jarabes en forma de almidón y sacarosa; β-glucosidasa en el procesamiento dejugos de frutas y vino, es decir, para la mejora del sabor, para la producción de oligosacáridos, y glucosiltransferasas para la síntesis de isomaltulosa, fructosiltransferasas y β-galactosidasa para la producción de prebióticos.








1. Carbohidrasas
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradación del almidón, hidrolizan losenlaces glucosídicos α-1-4. Las amilasas se pueden dividir en tres grupos: α-amilasas (E.C. 3.2.1.1), las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas); bamilasas(E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de losextremos no reductores del sustrato.
Las β-amilasas están presentes en la mayoría de las plantas superiores, están ausentes en los mamíferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se han cristalizado β-amilasas a partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza únicamente enlaces glicosídicos α 1-4, con inversión en la configuración del C 1 en el glicosido, de la formaα a la forma β.
Este cambio de configuración es la razón por la cual laenzima se llama beta amilasa.
Los pHs de mayor actividad para las β amilasas están en el rango entre 4.5-7 y el límite de temperaturaestá alrededor de 55 0C. Los grupos sulfihidrilos son esenciales para la actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidación, por los metales pesados y sus sales.







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