enzimas

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 131
Josefa Ortiz de Domínguez
Submódulo: Procesado de productos hortofrutícolas
PRACTICA No. 3 22 de septiembre, 2014Elaboración de duraznos en almíbar
Introducción. La elaboración de conservas de frutas en almíbar es una de las formas más tradicionales de lograr la conservación de los alimentos, y también, de las formasmás aceptadas en el gusto de diversos pueblos. La variedad de frutas que es destinada para la obtención de este tipo de productos también es muy amplia; siendo esta una forma de lograr preservar lasfrutas y tenerlas disponibles prácticamente durante todo el año.
Material.
4 Kg de durazno
2 Kg de azúcar blanca
1 Kg de glucosa
100 g de ácido cítrico
4 frascos grandes de vidrio
150 g de sosacaustica en hojuelas

Utensilios y equipo.
2.- Ollas medianas
1.- Olla grande
Refractómetro
Potenciómetro
Termómetro de vástago
Balanza granataria
Báscula de cucharón
Procedimiento.
1.-Se selecciona la fruta cuidadosamente, separando las que presenten daño físico o madurez no adecuada (poco o demasiado madura).
2.- En una solución de sosa (NaOH) al 4 % calentada previamente a 85 °C,se somete la fruta a un proceso de “pelado químico” ó “blanqueado”, que a la vez que a un escaldado; por medio de su inmersión en esta por un tiempo de 3 minutos.
3.- La fruta se lava manualmentecon agua hasta eliminar cualquier residuo de sosa sobre la fruta, para verificar esto, se emplea fenolftaleína. Si quedaran restos de piel adheridos a la fruta, se remueven a mano con ayuda de unpelador.
4.- Preparar un jarabe con azúcar blanca y glucosa en proporción 1 a 1 con una concentración de 42°Bx. Acidificar el jarabe con 0.3 % de acido cítrico y ajustarlo a un pH entre 3.1 y 3.3.
5.-Manualmente se van acomodando los duraznos con cuidado dentro del frasco. Se rellenan los frascos con el almíbar a 90°C previamente preparado en el punto anterior hasta un nivel de 1 cm por debajo del...