Enzimas

ENZIMAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se encuentran en equilibrio por acción de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que después de su muerte por matanza, cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto deenzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anabólico como catabólico y que persisten después de la destrucción de los tejidos.
LOCALIZACIÓN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.
Es importante conocer la distribución que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glóbulos grasoso bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partículas sólidas como es el caso de las enzimas pectolíticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimática disminuye notablemente.
En el trigo, las amilasas están ubicadas en el germen,no encontrándoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo en la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas (22).
Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células.
2. INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor,aditivos o componentes naturales de los alimentos.
Inactivación por calor.
La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempobreve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.
Inhibición por aditivos (no permitidos).
Algunos están prohibidosprecisamente por su acción sobre enzimas importantes:
-Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas.
-Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan lacitocromo-oxidasa y enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una acción alergizante.
Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:
-Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, queinhibe la colino-esterasa; lo que tiene relación con el control de la conducción de los impulsos nerviosos (23).
ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.
-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.REGENERACIÓN ENZIMÁTICA.
En la tecnología alimentaría moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnológicos. Así, cuando las enzimas se han inactivado, algunas pueden regenerarse, como es el caso de la peroxidasa, de la fosfatasa y otras. El método de High-temperature-Short-time (HTST) como lo dice su nombre, es la aplicación de calor (a alta temperatura),...