enzimas

Centro de Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No. 41
Modulo lV
Procesa Alimentos a partir de frutas y verduras con Calidad e Inocuidad
Sub Módulo 2
Realiza los procesos detransformación de diferentes productos hortofrutícolas
PRÁCTICA DE PROCESOS
PRACTICA No. 3
Titulo:
Inactivación de enzimas en frutas y verduras

INDICEPAG
INTRODUCCION________________________________________________3OBJETIVO_____________________________________________________3
DIAGRAMA DE FLUJO ___________________________________________4
RESULTADOS__________________________________________________5
CONCLUSIONES________________________________________________5FICHA BIBLIOGRAFICA__________________________________________5
INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos tienenactividad catalítica; Están son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobrelos alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que el crecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir aperdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan alcanzado la madurez. Estas reacciones puedenocasionar una pérdida de color, textura, sabor, aroma y la calidad nutricional, por lo tanto, es necesario controlar estas enzimas para estabilizar el producto como alimento.
OBJETIVO
Inactivar lasenzimas vegetales para evitar cambios bioquímicos y sensoriales en el producto elaborado.
DIAGRAMA DE FLUJO
Obtener pieza de los vegetales indicados en la tabla


Limpiar cada uno de ellos con...