Enzimas

Aceite
Marco Teórico
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos queno se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada100 g.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidosgrasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicalesgrasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen dealguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturadoso ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados sonlos siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida atemperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites vegetales comestibles se obtienen de las semillas de variados cultivos; Elaceite de girasol es de los más populares, algunas variedades de estas semillas contienen hasta en 45% de aceite. La extracción del aceite de girasol se realiza por prensado de las semillas de la...