Enzimas

ENZIMAS SCRIPT: 
 
INTRODUCCIÓN: 
● Una proteína que actúa como catalizador. 
● Lleva a cabo rx a altas velocidades. 
●Su nombre en griego significa “en la levadura”, ya que se creía que solo actuaban al 
interior de las células. Pero luego, se diferenciaron las asociadas con el interior de las 
células y las extracelulares  
● Todas las células producen enzimas. 
●Las reacciones metabólicas y transformaciones (en las células) dependen de las 
enzimas. 
● En los alimentos son esenciales para cambios que sufren estos, sean bunos 
(maduración de frutas) o malos (oxidacion de acidos grasos). 
●También se pueden elaborar alimentos fermentados. 
● Tecnología enzimática: conservación de alimentos, mejorar su textura y sabor. 
●Sirven para eliminar compuestos antinutricionales de algunas comidas(disminuir las 
calorías) 
● Son proteinas  
● estructura tridimensional globular  
● presentan actividad cuando las condiciones lo permiten 
● Están conformados por apoenzima (proteica) y cofactor (no proteica) 
●El cofactor tiene un bajo peso molecular, es estable al calor y tiene diferentes grados 
de union con la apoenzima.  
● Cofactores: vitaminas (tiamina), cationes (Cu,Zn, Fe), aniones(Cloruros) y otras sustancias inorganicas 
● Son afectadas por los mismos factores de las proteínas (Temperatura, pH, etc) 
● Muchas estan formadas por una sola cadena polipeptídica (lisozima, tripsina) 
●Algunas estan comppuestas pormas de una cadena polipeptídica (​
son la b­galactosidasa 
de ​
E. coli, ​
la glucosa oxidasa, catalasa y la polifenol­ oxidasa) 
 
 
 
 
 
 
 

 

  

 TECNOLOGÍA DE ADN RECOMBINANTE APLICADA A LA PRODUCCIÓN Y 
MODIFICACIÓN DE ENZIMAS DE INTERÉS EN ALIMENTOS 
 
 
 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

 

 

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 En los alimentos son esenciales para cambios que sufren 
estos, sean buenos (maduración de frutas) o malos 
(oxidacion de acidos grasos). 
También sirven para elaborar alimentos fermentados. ...