Enzimas

Uso industrial de las enzimas
De las miles de enzimas conocidas, solo algunas decenas se producen a escala industrial, para emplerse en la manufactura de alimentos como de materias primas.
Elempleo de enzimas tiene muchas ventajas
a)son muy especificas en su manera de actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables;
b) funcionan en condiciones moderadas de temperatura yde pH y no quieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso:
c) actúan en muy bajas concentraciones,
d) su velocidad puedeser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentración dde enzima.
e) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.
En algunos casos es desehable operara las enzimas en ambientes extremos, como en el caso de la hidrolisis del almidon, que se gelatiniza a 110- 120 C o en síntesis orgánica en presencia de solventes y en ambientes de bajadisponibilidad de agua.
Una limitante importante para el uso de enzimas es que algunas de ellas son muy caras por su baja disponibilidad, sin embargo, es conveniente hacer un balance de los costos y las ventajasque trae consigo llavar a cabo una determinada reacción con enzimas, para definir la viabilidad.
Al igual que cualquier otro aditivo alimenticio, las enzimas deben cumplir con determinadasespecificaciones de calidad, sobre todo en cuento a su toxicidad o a la del microrganismo que la produce en caso de que sea de origen microbiano debido a que las enzimas que se emplean en la industria, no sonpuras, es preciso tomar en consideración todos lo materiales adicionales que pudieran contener; por esta razón una preparación enzimática comercial es en real una mezcle de proteínas, entre las quese encuentra la que presenta la actividad deseada.
Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiano
Análisis químico con enzimas
La alta especificad de las enzimas a permitido...