Enzimas

Enzimas del cuajo para la producción de quesos
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.
Esta propiedad es laque se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesosfrescos, mientras que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y calentada para facilitar la extracción del suero. A continuación se añade a un molde donde será prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará suconservación y resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura.

Leche y derivados.
Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimasdigestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un
Azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Parasuperar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.

• Las maltodextrinas se utilizan como ingredientes en jaleas, helados y aderezos.

- Lácteos y panificados

Desde laantigüedad se ha utilizado el cuajo extraído de estómagos de terneras y otros rumiantes jóvenes para la coagulación de las proteínas de leche en la fabricación de quesos. El cuajo contiene las enzimas quimosina (también llamada renina) y pepsina. En la actualidad, las proteasas de origen microbiano, las lipasas y las esterasas contribuyen al curado y desarrollo de aromas en los quesos. Laquimosina se puede aplicar también para aumentar la viscosidad de los helados, eliminar la necesidad de estabilizadores y mejorar la palatabilidad. En los sustitutos de leche materna y otras formulaciones proteicas, las endoproteasas, como la tripsina, se emplean para hacer más digestibles las proteínas y disminuir el riesgo de reacciones alérgicas. La fabricación de leche deslactosada también es objetode la aplicación de enzimas. La lactasa utilizada (o enzima beta-1,4-galactosidasa), hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa y proviene de microorganismos GRAS. Ese proceso permite que la leche y sus derivados sean más digestibles, solubles y ligeramente más dulces. También es importante el mercado de las enzimas para panificación, el cual se encuentra en expansión con un aumento de 7.2% alaño. Los componentes principales de las harinas para panificación son los almidones y el gluten, por lo que las enzimas que actúan sobre ellos pueden mejorar muchas de las características de la masa y el pan. (Ver Cuadro 5).

- Bebidas y aceites

La fabricación de jugos, cervezas, vinos y otras bebidas fermentadas incorporan varias etapas enzimáticas, que van desde la clarificación de jugos y...