Enzimas

Hidrólisis
La hidrólisis es una reacción química entre agua y otra sustancia, como sales. Al ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio,H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de la disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y comoconsecuencia se modifica el valor del pH.
Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del agua, dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácidoo de la débilidad de la base. Es decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es la hidrólisis.
Hidrólisis de las proteínas
La hidrolisis de las proteínas termina por fragmentarlasen a -aminoácidos. Existen 3 tipos de hidrolisis :
* Hidrolisis ácida : Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). Este métododestruye completamente el triptófano y parte de la serina y la treonina.
* Hidrolisis básica : Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad,forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).
* Hidrolisis enzimática : Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se produceracemización y no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy específica.
Hidrólisis acida

En la hidrólisis ácida los enlaces se rompen al azar, con formación intermediaria de todoslos posibles oligosacáridos y la conversión final de éstos en glucosa. La hidrólisis de los enlaces glucosídicos del glucógeno puede ser también llevada a cabo por la enzima α-amilasa, quecataliza la hidrólisis específica de los enlaces α(1-4) (no son afectados los enlaces α(1-6). Los productos finales de la hidrólisis enzimática del glucógeno son glucosa, maltosa e isomaltosa.