Enzimascindy

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL “LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
NUCLEO OBELISCO





Práctica 4B
ENZIMAS





Estudiantes:
Mogollón Andrea CI: V-24.326.949
Pérez Cindy CI: V-19.727.000

Barquisimeto, febrero 2015

Actividad 1: Pardeamiento enzimático
Oscurecimiento enzimático en trozos de manzana:
MUESTRA
OBSERVACIONES

Manzana: trozos pequeños

Seoscureció en menor tiempo comparando al trozo grande.

Manzana: trozos grandes

Se oscureció en mayor tiempo en comparación a los trozo pequeños

Manzana: Interior del trozo pardo dividido en 3 partes

A medida que se fue realizando el corte se pudo ir evidenciando el oscurecimiento en el interior.
Discusión de resultados: El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que intervienecomo substrato el oxígeno molecular, catalizada por la enzima polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. En el tejido intacto, los sustratos fenólicos se encuentran separados de la fenolasa, por lo que no se produce pardeamiento, mientras que en las superficies de corte delas frutas y algunas verduras de colores claros, como la manzana en nuestro caso, la exposición de las superficie de corte al aire dan lugar a un rápido pardeamiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles, que a su vez se polimerizan rápidamente para formar melaninas y pigmentos de color pardo. Al realizar los cortes pudimos observar como los trozos más pequeños se pardearon a mayorvelocidad que los grandes y al cortar el trozo grande en tres más pequeños observamos cómo se fue pardeando en el interior posteriormente de ser cortado y al entrar en contacto con el aire.

En jugos de frutas:
MUESTRA
OBSERVACIONES

Jugo de manzana (tubo de ensayo)


Tardo más en aparecer el pardeamiento

Jugo de manzana (capsula de Petri)


Se oscureció en un menor tiempo
Discusión de resultados:Como se señaló anteriormente el pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, expusimos dos muestras a dos áreas de contacto con el oxígeno una a menor cantidad (tubo de ensayo) y una a mayor (la capsula de Petri) razón por la cual la de la capsula de Petri reacciono a una mayor velocidad, ya al tener mayor contacto con el oxígenohabía un mayor una mayor cantidad de sustrato y la reacción se produce a una mayor velocidad, teniendo como resultado que el jugo de la capsula se pardeara primeramente y fuera más notorio el cambio, mientras que en tubo de ensayo se desarrolló el pardeamiento pero a una menor velocidad.

Efecto del calor en la actividad enzimática de la fenolasa:
tubos
Efecto del calor (grado de pardeamiento)
1
Nohubo
2
Si hubo oscurecimiento
3
No hubo porque se desactivo la enzima
4
Si hubo pardeamiento
Discusión de resultados: Puesto que la estructura proteica es la que determina la actividad enzimática, cualquier causa que perturbe esta estructura puede llevar a una pérdida de actividad. Aunque el rango general de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimáticas es muy estrecho, los cambios ligerossuelen tener una considerable influencia. La temperatura óptima para la mayoría de las reacciones enzimáticas está, con pocas excepciones, entre 30°C y 40°C, en que la actividad es máxima. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reacción aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10°C duplica e incluso triplica la velocidad de reacción. Por otro lado, sin embargo, ese mismoaumento de temperatura acelera también la inactivación de la enzima por desnaturalización térmica. Para muchas enzimas la región de inactivación térmica extensiva está muy próxima de la temperatura óptima.

Influencia del tipo de sustrato sobre el pardeamiento enzimático:
Disoluciones
Orden de velocidad de reacción
observación
Catecol 1%

1
Pardeamiento rápido
Fenol 1%

2
Pardeamiento moderado...