enzimass



introducción
A inicios de este siglo se descubrieron en Japón las propiedades del ácido glutámico como saborizante, comenzando la producción comercial del glutamato de sodio a partir de hidrolizados ácidos de trigo y proteína de soya. En 1957 se descubrió que Corynebactermm glulamicum producía ácido L-glutámicoy a partir de ese momento esta bacteria se convirtió en la principal fuentedel aminoácido. Este descubrimiento y su explotación comercial tuvo un enorme impacto en la industria de la fermentación japonesa ocasionando que la mayoría de los procesos de fermentación para Iaproducción de aminoácidos hayan sido desarrollados en ese país. En el sudeste asiático (Japón, Corea y Taiwan) se encuentran localizados 13 de los 17 mayores productores de aminoácidos a nivel mundial;siendo las empresas japonesas (Ajinomoto, Kyówa Hakkó y Tanábe Seiyaku) las de mayor capacidad productiva. Existen otros productores importantes de algunos aminoácidos como lo son Stauffer Chemical (EUA) y Orsan (Francia) de glutamato de sodio, Eurolysine (Francia) de L-lisina, Orsan y Rhone-Poulenc (Francia).de ácido L-aspártico.
En México la empresa Kyowa Hakko tiene una planta productora deL-lisina, treonina y
triptofano, mientras que en Estados Unidos las compañías Ajinomoto y Kyowa Hakko producen
Grandes cantidades de aminoácidos.
Las ventas mundiales de aminoácidos fueron de 460 000 toneladas en 1985 mientras que en 1982
habían sido de 455 mil toneladas con un valor de casi 1 150 millones de dólares.


El incremento de la demanda global de aminoácidos se estima que será de5% anual aun cuando
algunos a minoácidos (por ejemplo, fenilalaniña) crecerán a tasas del 10%.
Como resultado de los constantes desarrollos de la biotecnología moderna se espera que la producción de aminoácidos aumente. Entre estos desarrollos se encuentran:
Aislamiento y construcción (via ingeniería genética) de cepas hiperproductoras superiores a las actuales que han sido obtenidas pormétodos de selección de organismos desregulados.
Procesos combinados de síntesis química, enzimática y microbiana.
Mejoramientode los procesos de fermentación: escalamiento óptimo de las condiciones de fermentación y control del proceso.








PRINCIPALES USOS Y MERCADO DE LOS AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos tienen una amplia gama de aplicaciones industriales. Tradicionalmente han sido usadosen la industria de los alimentos como potenciadores del sabor y en la alimentación animal y humana como aditivos. En años recientes se ha incrementado el uso de aminoácidos de grado farmacéutico en sueros y soluciones intravenosas.

Tabla 1: Principales usos de los aminoácidos
Aminoácidos
AminoácidosGlicina"Alanina, prolína, serinaValina, leucina, isoleucina ' y fenilalaninaMetioninaTriptofanoArgininahistidinaLisinaÁcido aspártíco y glutámicoAspartato y glutamato de sodioCiálina y cisteinaÁcido aspártíco y fenilalanina
Ácido
L-glntámic
o
L-l
Áci
L-a
L-
L-gl
L-va
L-al
L-pr
L-sc
L-trc
L-tr
L-c
L-ic
L-g
L-is
L-m
DL-
Gli
DL-a
L-ci
L-lcu
L-lirosina
Méto
Fermentac
Enzimático (prepara
Síntesis química
L-cistcína de pelo humano y de equino









Acontinuación se describen en mayor detalle los sistemas de producción de los principales aminoácidos usados en la industria alimentaria. Sin embargo, como ya se ha señalado, continuamente surgen procesos biológicos y químicos que compiten entre sí como el método más económico para un aminoácido específico. Para los interesados en conocer otras posibilidades se recomienda revisar los libros citadosal final del capítulo.
Los aminoácidos seleccionado y fueron aquellos cuya producción es vía biológica, bien sea por fermentación, enzima inmovilizada o células inmovilizadas. Los detalles técnicos referentes, a condiciones de operación de las enzimas y de los birreactores se pueden encontrar en la literatura citada.
Procesos de Fermentación

La producción microbiológica de aminoácidos se...