Enzimologia De Alimentos

INTRODUCCIÓN.

La enzimología es una disciplina bioquímica centrada en el estudio y caracterización de las enzimas, que son biomoléculas proteicas o ribonucleicas que catalizan reacciones químicas en los sistemas biológicos. Estudia, por ello: la implicación de las enzimas en el metabolismo; su estructura; su cinética; su posible aplicación en la biotecnología enzimática; su variabilidad en lafilogenia; los adyuvantes enzimáticos, como los cofactores y las coenzimas; etc.

Las células pueden actuar como máquinas químicas por que poseen enzimas, catalizadores capaces de aumentar mucho la velocidad de reacciones químicas específicas. Los enzimas son moléculas proteicas muy especializadas, elaboradas por las células a partir de aminoácidos censillos. Cada enzima solo puede catalizar untipo específico de reacción química.

Se conocen en la actualidad casi 2000 enzimas diferentes. Los enzimas superan notablemente a los catalizadores confeccionados por el hombre en su especificidad reactiva, su eficacia catalítica y su capacidad de actuación en condiciones suaves de temperatura y concentración de iones hidrógeno. En unos segundos pueden catalizar secuencias de reacciones muycomplejas, las cuales requerirían días, semanas o meses de trabajo en el laboratorio químico.

Debido a que las enzimas pueden acelerar una sola transformación de una molécula determinada, sin incluir ninguna otra de sus posibles reacciones, los organismos vivos pueden llevar a cabo, de modo simultáneo, muchas reacciones individuales diferentes sin perderse en un mar de subproductos inútiles.Los enzimas se clasifican basándose en la reacción que catalizan. Algunos enzimas son proteínas simples; otros son proteínas conjugadas y contienen grupos prostéticos constituidos por iones metálicos, por coenzimas, o por ambos.

En las reacciones catalizadas por enzimas, un incremento de la concentración del sustrato aumenta la velocidad de reacción hasta que se alcanza un punto en que dichavelocidad se hace independiente de la concentración del sustrato.

En las reacciones catalizadas por enzimas un incremento de la concentración del sustrato aumenta la velocidad de reacción hasta que se alcanza un punto en que dicha velocidad se hace independiente de la concentración del sustrato. En este punto el enzima se halla saturado y la reacción es de orden cero con respecto al sustrato.Para cada enzima hay una concentración de sustrato característica (KM la constante de Michelis-Menten) a la que la velocidad de reacción es la mitad de la velocidad máxima.

Su deducción se basa en la suposición de que se forma un complejo enzima-sustrato que es reversible, como etapa esencial de la catálisis. Las enzimas exhiben también un pH óptimo y un intervalo de temperatura en el que sonestables y activos.
Características de las enzimas.
Desde el punto de vista químico, las enzimas están formadas de carbono (C), Hidrógeno (H), oxigeno (O), Nitrógeno (Ni), y Azufre (S) combinados, pero siempre con peso molecular bastante elevado y común propiedades catalíticas especificas. Su importancia es tal que puede considerarse la vida como un "orden sistemático de enzimas funcionales".Cuando este orden y su sistema funcional son alterados de algún modo, cada organismo sufre más o menos gravemente y el trastorno puede ser motivado tanto por la falta de acción como por un exceso de actividad de enzima.
Las enzimas son catalizadores de naturaleza proteínica que regulan la velocidad a la cual se realizan los procesos fisiológicos, producidos por los organismos vivos. En consecuencia,las deficiencias en la función enzimática causan patológicas.
Las enzimas, en los sistemas biológicos constituyen las bases de las complejas y variadas reacciones que caracterizan los fenómenos vitales. La fijación de la energía solar y la síntesis de sustancias alimenticias llevadas a cabo por los vegetales dependen de las enzimas presentes en las plantas. Los animales, a su vez, están dotados...