Enzimologia

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MONTERREY

Aurora Díaz IBT A01203563
Fecha de entrega: lunes 26 de marzo de del 2012
RESUMEN

En el artículo “Cinética enzimática de la prolifenol oxidase del bananagros Michel en diferentes estados de maduración”,buscó caracterizar los frutos fisoquímicamente y analizar la cinética enzimática en la post cosecha mediante los estados de maduración. La gran partede pérdidas en este fruto se dan durante la cosecha y la postcosecha, lo cual afecta directamente al productor y consumidor. Además son expuestos a procesos como: transporte, almacenamiento, estoscausan daños en los tejidos provocando estrés y alterando el metabolismo fenólico. Durante la cosecha también son activadas las enzimas que alteran las estructuras subcelulares. El parpadeamiento, es unacaracterística escencial en este fruto esta reaccion se lleva a cabo por la actividad de la polifenol oxidasa, una cobreproteína que actúa en los compuestos fenolíticos, causando la oxidación ypolimerización, lo cual le binda el color café. Al ser este su color propio brinda confiabilidad al consumidor, si presentase otro rasgo peculiar puede señalar alteraciones y reducir su confiabilidad.Para analizar este enzima(polifenol oxidasa) los investigadores han optado estudiar su efecto en otros frutos como en manzanas, pras,duraznos, uvas , etc. Para ello, se emplean métodos como la mediciónde la absorción de oxígeno, la desapariciónde compuestos fenólicos, la formación de un intermediario en la reacción o la formación del color café mediante espectrofotometría, como lo señala el texto.Segùn el artículo, este estudio se llevo a cabo con “frutos de banano Gros Michel cultivados en la finca La Judea, vereda Rio- bamba, ubicada al norte de Armenia, departamento del Quindío, a unaaltitud de 1560 m.s.n.m. Las muestras seleccionadas se almacenaron a tempe- ratura ambiente hasta alcanzar diferentes grados de maduración. Cada fruto se caracterizó en color, grados Brix, textura,...