Enzimologia
Páginas: 2 (378 palabras)
Publicado: 29 de abril de 2012
ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
NELSON MORENO ALVAREZ
PROFESORA; LUZ MARINA CASTILLO LOAIZA
UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIAFACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE ENZIMOLOGIA
BOGOTA, SEPTIEMBRE 11 DE
2010
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es una enzima original y natural que es capaz de cruzara través de enlaces las moléculas de proteínas. Adicionalmente esta puede mejorar eficazmente la calidad y el sabor de los alimentos, por tal motivo esta tiene una amplia aplicación en losdiferentes productos alimenticios con un alto contenido proteico, Aun usando componentes adicionales, este se puede adaptar en el uso en las otros alimentos, e incluso las que contienen un contenido másbajo de proteínas.
Es una enzima transferasa que cataliza la reacción de acil-transferencia entre los residuos de proteína L y s y G que son enlaces cruzados de proteínas con enlaces cruzadospresentes en carnes y vegetales.
De la misma manera, la enzima se presenta en la sangre factor XIII que es uno de los factores responsables por la coagulación sanguínea.
Normalmente la mayoría delas enzimas catalizan la hidrólisis de sustratos específicos tal como se puede observar:
[pic]
La transglutaminasa cataliza la polimerización de proteínas así como se puede observara continuación:
[pic]
PROPIEDADES
• Es una enzima de cadena simple de 331 aminoácidos, en su centro activo. Es la cisteína tal como se evidencia en el grafico
[pic]• Se desnaturaliza a temperaturas superiores a 55°C.
ACTUACION DE LA ENZIMA
Actúa bien sobre buenos sustratos como lo son las proteínas con muchas estructuras aleatorias, como lacaseína l y gelatina, de la misma manera las proteínas con muchos residuos de lisina y glutamina, como la proteína de soya y trigo de la siguiente manera:
[pic]
EFECTOS DE LA...
NELSON MORENO ALVAREZ
PROFESORA; LUZ MARINA CASTILLO LOAIZA
UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIAFACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
AREA DE ENZIMOLOGIA
BOGOTA, SEPTIEMBRE 11 DE
2010
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es una enzima original y natural que es capaz de cruzara través de enlaces las moléculas de proteínas. Adicionalmente esta puede mejorar eficazmente la calidad y el sabor de los alimentos, por tal motivo esta tiene una amplia aplicación en losdiferentes productos alimenticios con un alto contenido proteico, Aun usando componentes adicionales, este se puede adaptar en el uso en las otros alimentos, e incluso las que contienen un contenido másbajo de proteínas.
Es una enzima transferasa que cataliza la reacción de acil-transferencia entre los residuos de proteína L y s y G que son enlaces cruzados de proteínas con enlaces cruzadospresentes en carnes y vegetales.
De la misma manera, la enzima se presenta en la sangre factor XIII que es uno de los factores responsables por la coagulación sanguínea.
Normalmente la mayoría delas enzimas catalizan la hidrólisis de sustratos específicos tal como se puede observar:
[pic]
La transglutaminasa cataliza la polimerización de proteínas así como se puede observara continuación:
[pic]
PROPIEDADES
• Es una enzima de cadena simple de 331 aminoácidos, en su centro activo. Es la cisteína tal como se evidencia en el grafico
[pic]• Se desnaturaliza a temperaturas superiores a 55°C.
ACTUACION DE LA ENZIMA
Actúa bien sobre buenos sustratos como lo son las proteínas con muchas estructuras aleatorias, como lacaseína l y gelatina, de la misma manera las proteínas con muchos residuos de lisina y glutamina, como la proteína de soya y trigo de la siguiente manera:
[pic]
EFECTOS DE LA...
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