Enzimología De La Maduración y Su Relación Con Fenómenos De Proteólisis y Lipolisis:
Páginas: 2 (464 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2011
Enzimología de la maduración y su relación con fenómenos de proteólisis y lipolisis:
En la transformación del musculo estriado de los animales de abasto en alimento comestible ocurren un sinnúmerode cambios químicos. Estos inician al momento de la matanza, originando cambios en el tipo de actividad metabolica del musculo, iniciándose la actividad enzimática post mortem y las reacciones dedescomposición.
Los cambios enzimáticos que ocurren durante el proceso de maduración de la carne son los que ayudan a producir un alimento altamente aceptable y nutritivo.
La maduración de la carnese debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay unalimitada degradación del tejido conectivo.
La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos endógenosde la carne que son las calpainas y las catepsinas.
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividad; ademásde las proteasas endógenas, existen otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien de origen microbiano
En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentestipos de grasa, grasa intra e intermuscular y grasa de depósito, sufren una reacción de hidrólisis cuya cinética está dictada por la temperatura y el modo de almacenamiento. Esta reacción de origenenzimático, afecta a los esteres de glicerol y lleva a la formación de ácidos grasos libres. Es debida a la acción de lipasas endógenas o lipasas bacterianas, o bien a la acción simultánea de las dos.Cualquiera que sea su origen, cabe señalar que esta reacción tiene doble importancia, tanto en el plano cuantitativo, por las cantidades de ácidos grasos liberados, como en el plano cualitativo,...
En la transformación del musculo estriado de los animales de abasto en alimento comestible ocurren un sinnúmerode cambios químicos. Estos inician al momento de la matanza, originando cambios en el tipo de actividad metabolica del musculo, iniciándose la actividad enzimática post mortem y las reacciones dedescomposición.
Los cambios enzimáticos que ocurren durante el proceso de maduración de la carne son los que ayudan a producir un alimento altamente aceptable y nutritivo.
La maduración de la carnese debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay unalimitada degradación del tejido conectivo.
La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos endógenosde la carne que son las calpainas y las catepsinas.
Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividad; ademásde las proteasas endógenas, existen otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien de origen microbiano
En los primeros momentos que siguen al sacrificio, los diferentestipos de grasa, grasa intra e intermuscular y grasa de depósito, sufren una reacción de hidrólisis cuya cinética está dictada por la temperatura y el modo de almacenamiento. Esta reacción de origenenzimático, afecta a los esteres de glicerol y lleva a la formación de ácidos grasos libres. Es debida a la acción de lipasas endógenas o lipasas bacterianas, o bien a la acción simultánea de las dos.Cualquiera que sea su origen, cabe señalar que esta reacción tiene doble importancia, tanto en el plano cuantitativo, por las cantidades de ácidos grasos liberados, como en el plano cualitativo,...
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