Enzimología

Objetivos
* Conocer la importancia de la renina sobre la coagulación de la leche.
* Conocer la importancia del cloruro de calcio en la coagulación de la leche.
* Conocer los métodos existentes para la determinación de la coagulación.

Hipótesis
Si se le agrega enzima (renina), la coagulación de laleche se llevará a cabo, por lo que a mayor concentración de enzima, será más rápida la coagulación.

Introducción
Para establecer el punto de gelificación de la leche durante la coagulación enzimática, tradicionalmente se recurre a la determinación del tiempo de coagulación (TC). El más común de todos los métodos propuestos, a tal fin, se basa en la observación visual de losprimeros flóculos de caseína adheridos a la pared de vidrio de una botella (Sommer y Matsen, 1935) o de un tubo de ensayo (Berridge, 1952). Por su sencillez y exactitud, el tiempo de coagulación propuesto por Berridge (TCB) se ha venido utilizando habitualmente como método de referencia para la medida de la actividad de las enzimas coagulantes. (norma FIL/IDF 110A: 1987; apéndice A). Se considera queTCB es el tiempo de latencia que separa la adición de la enzima y la formación de flóculos aparentes de caseína. Y esto corresponde con la suma del tiempo mínimo empleado por la enzima para hidrolizar el porcentaje de caseína, capaz de desencadenar la reacción de agregación, y del tiempo necesario para que dicha reacción avance hasta ser captada por el ojo humano.En definitiva, TCB no es sino una estimación del tiempo transcurrido hasta el “punto de gelificación teórico” (PGT),el preciso momento en el que la leche deja de comportarse como un líquido.

Sin embargo se pueden utilizar parámetros no visuales, y más objetivos que TCB, para estimar el punto de gelificación teórico PGT, basados en diferentes propiedadesfísicas tales como dispersión de luz, ultrasonidos, opacidad, viscosidad y conductividad eléctrica, entre otras.

Los equipos más frecuentemente empleados son el formógrafo y el reómetro. Sin embargo, los tiempos de coagulación obtenidos con diversos instrumentos representan pesos moleculares y/o grados de coagulación específicos, por lo que la exactitud de estimaciónde el punto de gelificación teórico dependerá de los parámetros físicos elegidos y de la resolución del equipo.

RESULTADOS
Se realizó el cálculo de la actividad específica para la renina, en donde se tuvo como peso utilizado de Renina 0.0826 g
TABLA 1. Resultados obtenidos de la medición del tiempo
de coagulación de leche descremada
Concentración de la enzima (g/mL) | 1/C | Tiempo (s) |0,083 | 12,11 | 197 |
0,041 | 24,21 | 215 |
0,028 | 36,32 | 243 |
0,021 | 48,43 | 287 |
0,017 | 60,53 | 332 |
0,014 | 72,64 | 361 |

Fig 1. Gráfica obtenida de los resultados del tiempo de coagulación de una leche descremada
Contra el inverso de la concentración de enzima utilizada

De la gráfica antes mostrada se obtuvieron los siguientes datos, para la determinación de T y K,constantes que se utilizaron para el cálculo de la actividad específica de la renina

Tabla 2. Datos obtenidos de la gráfica |
Ordenada (T) | 153,336 |
Pendiente | 2,867 |
Coef. Correlación | 0,9913 |
K | -53,336 |

Con la determinación de las constantes de calibración fue posible realizar el cálculo de la actividad expresada en unidades Berridge

Concentración de enzima (g/mL) |A (Unidades Berridge) |
0,083 | -2,443 |
0,041 | -2,595 |
0,028 | -2,379 |
0,021 | -1,995 |
0,017 | -1,791 |
0,014 | -1,798 |

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se realizó la determinación del tiempo de coagulación de una leche descremada, marca Nido, de la cual se determinaron diferentes tiempos, dependiendo de la concentración de enzima utilizada. Se utilizó como enzima la renina,...