Enzimz
Páginas: 3 (747 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2011
a)-procesos bioquímicos normales en la vida del alimento.
b)-cambios bioquímicos durante el deterioro
a) -respiración:este proceso es importante enhortalizas.
-maduración:importante en frutas.La respiración y la maduración son procesos post-recolección.Se dan durante el desarrollo del alimento o del vegetal.
-germinación decereales:cerveza,pan.
-procesos de transformación del músculo en carne:son procesos post-mortem.
b)-pardeamiento enzimático.
-formación de olores y sabores indeseables.
Las consecuencias de estas alteraciones soncambios en:
-la calidad sensorial:modificaciones del olor,sabor,aroma,textura,color.
-el valor nutritivo.
Los cambios pueden ser favorecidos o no dependiendo del tipo de producto y del grado dealteración que presente.
etapas enzimáticas
oxidación
Hidroxilación
Función biológica
-En vegetales las lipoxigenasas aumentan su actividad durante la maduración;esto se debe a que estáninvolucradas en la síntesis de etileno durante la maduración.
-Están implicadas en el desarrollo de aromas característicos de algunos vegetales.
-En animales están implicadas en la oxidación de AG demembrana,como el araquidónico;esto produce la formación de compuestos de actividad biológica,como las prostaglandinas.
Tipos de enzimas
Oxidoreductasas: polifenol oxidasas peroxidasas lipoxigenasasascorbicoxidasas,etc.
Estas son importantes en frutas y hortalizas.
Hidrolasas: proteasas lipasas amilasas enzimas pécticas clorofilasas ,etc
Estas son importantes en cereales (durante la germinación);lasenzimas pécticas y clorofilasas son im-
portantes en frutas y hortalizas.
oxidoreductasas
Estas enzimas dependen del O2 presentes en el alimento.
a)oxidasas:oxidan el sustrato sin necesidad de...
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