Epidemiología De Enfermedades Transmitidas Por Quesos

Énfasis Alimentacion Año VII, Nº 2, abril – mayo, 2001.

Epidemiología de las enfermedades transmitidas por quesos
S Michanie1, L Medina2 a, D Ghiberto3 a, W Prosello4 a, P Alia5 a, P Coria6 a , J Compagnucci7 a O Costantini8 a y J Gallo9 a

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Consultora de Empresas de Alimentos Gerente Aseguramiento de Calidad, S. A. Williner Gerente Producción de Quesos, S.A. WillinerCoordinador Equipo HACCP y Aseguramiento de Calidad de Quesos Auxiliar Producción de quesos Auxiliar Aseguramiento de Calidad Auxiliar administrativo RRHH Jefe de Mantenimiento Auxiliar de Laboratorio Miembros del Equipo HACCP

Resumen

En ocasión de implementar el sistema HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- a la producción de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo serealizó una búsqueda bibliográfica para conocer la participación de los quesos en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Con tal motivo, se revisaron las publicaciones del ultimo quinquenio del sigo XX. El análisis de la información permitió concluir que de los 32 brotes reportados, en todo el mundo, el 63 % obedeció al uso de leche cruda en la elaboración. Salmonella fue elmicroorganismo que prevaleció tanto en los quesos elaborados con leche cruda como en los hechos con leche pasteurizada. Los quesos frescos fueron los que estuvieron involucrados en la mayoría de los brotes.

Summary When implementing the HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point – system to the Mozzarella, Port Salut and Tybo cheese production lines we carried out a bibliographic survey in orderto know whether cheese is a source of foodborne diseases outbreaks. For that purpose, all the related publications of the last 5 years of the XX century were checked. The information allows concluding that out of the 32-foodborne outbreaks published due to cheese consumption all over the world, 63 % of them were caused by the use of raw milk in their production. The prevailing microorganismsisolated from cheese made from raw milk as well as the ones made with pasteurized milk were Salmonellae. Fresh cheese was the principal type involved in foodborne disease outbreaks.

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There are no barriers in life, only challenges

En ocasión de implementar el Sistema HACCP - Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos- a las líneas de producción de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tyboel Equipo HACCP constituido en Sucesores de Alfredo Williner y la Consultora Externa encararon una búsqueda acerca de la epidemiología de las enfermedades transmitidas por quesos; es decir, acerca de la participación de las diversas variedades de queso en la presentación de brotes de enfermedades provocados por su consumo. Sucesores de Alfredo Williner S. A. es la primera empresa láctea del paísque obtiene la certificación de su sistema de gestión para la seguridad alimentaria –Certificación de HACCP- en Enero de 2001. El estudio realizado que se presenta a continuación abarca el análisis de las publicaciones realizadas durante él ultimo quinquenio del siglo XX. El análisis de la revisión bibliográfica de estudios epidemiológicos de brotes vehiculizádos por leche, productos lácteos, yquesos en particular, de la especie bovina, reveló que la mayoría de los brotes de enfermedades producidas por el consumo de queso se presentó porque estos fueron elaborados con leche cruda o con la mezcla de leche cruda y pasteurizada. Estos brotes fueron notificados y estudiados en numerosos países como: Argentina, Canadá, Estados Unidos de América (EE.UU.), Francia, Irán, Italia, Malta, ReinoUnido y Suiza (Cuadros 1, 2 y 3). La mayoría de los brotes obedeció al consumo de quesos frescos; los agentes biológicos involucrados fueron Listeria monocytogenes, Salmonella spp., las diversas variedades toxicas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brucella melitensis, Clostridium botulinum y Streptococcus equi. Los quesos elaborados con leche cruda también estuvieron asociados a brotes de...