Equidulzura

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA

TALLER DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁTICA 3. EQUIDULZURA


UNAM

PRÁCTICA 3. EQUIDULZURA
ANTECEDENTES
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos. En los edulcorantes calóricos podemos encontrara la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol). Y para edulcorantes acaloricos se encuentran el aspartamo y la sucralosa.
En cuanto a estructura química la glucosa es un monosacárido y la sacarosa es un disacárido formado por la unión de glucosa y fructosa. La glucosa es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Todas las frutas naturalestienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). La sacarosa se encuentra principalmente en la caña de azúcar yen la remolacha.
En la actualidad se ha enfatizado el consumo de glucosa debido a la diabetes, ya que esta se empeora por el alto nivel de glucosa en sangre, por lo cual la industria alimenticia ha prestado más atención en el uso de este compuesto, tratando de reemplazarlo en los productos alimenticios por edulcorantes calóricos y acalóricos. La sacarosa ha jugado un importante papel en laindustria alimenticia, aunque no es el más indicado para el consumo de los enfermos de diabetes asemeja la dulzura de la glucosa.
Se determina el punto de equidulzura en el cual a distintas concentraciones de sustancias, en este caso glucosa y sacarosa se percibe el mismo dulzor, con lo cual se puede cambiar de edulcorante en un alimento sin modificar su grado de dulzura, para que el consumidor no lonote.
OBJETIVOS
Inducir al alumno a los conceptos de aleatorización, codificación y presentación de muestras, así como al uso de la prueba estadística de Chi-cuadrada.
Medir el punto de equidulzura de diferentes soluciones de glucosa (a diferentes concentraciones), comparándolas con 3 soluciones de sacarosa.
HIPÓTESIS
Ho=No hay diferencia significativa entre la serie 1, 2 y 3
H1=Si haydiferencia significativa entre la serie 1, 2 y 3
* Dado que la sacarosa tiene un mayor poder edulcorante que la glucosa, se espera que en el punto de equidulzura la concentración de glucosa sea mayor.

METODOLOGÍA

SESIÓN PRÁCTICA EQUIDULZURA
Evaluar las muestras

Serie 1. 1.5% de sacarosa vs glucosa a 1.5,2,2.5,3,3.5,4%
Serie 2. 3.0% de sacarosa vs glucosa a 4, 4.5 ,5, 5.5, 6, 6.5%Serie 3. 5.0 de sacarosa vs glucosa a 6,
6.5, 7, 7.5, 8, 8.5%
No tragar las muestras se debe expectorar
Cada juez recibira 6 pares que conforman cada serie, pues cada solución de glucosa se compara contra la concentración fija de sacarosa.

Degustar cada
par e indicar qué muestra se percibio como la mas dulce. Cuanto se tenga duda se debe adivinar

En la hoja de vaciado de datos,escribir una S cuando la muestra de sacarosa sea percibida como la mas dulce , o una G en caso contrario

SESIÓN PRÁCTICA EQUIDULZURA
Evaluar las muestras

Serie 1. 1.5% de sacarosa vs glucosa a 1.5,2,2.5,3,3.5,4%
Serie 2. 3.0% de sacarosa vs glucosa a 4, 4.5 ,5, 5.5, 6, 6.5%
Serie 3. 5.0 de sacarosa vs glucosa a 6,
6.5, 7, 7.5, 8, 8.5%
No tragar las muestras se debe expectorar
Cada juezrecibira 6 pares que conforman cada serie, pues cada solución de glucosa se compara contra la concentración fija de sacarosa.

Degustar cada
par e indicar qué muestra se percibio como la mas dulce. Cuanto se tenga duda se debe adivinar

En la hoja de vaciado de datos, escribir una S cuando la muestra de sacarosa sea percibida como la mas dulce , o una G en caso contrario

MUESTRAS
Se...