equipamento de cocina

Fundamentos
de cocina
y el servicio

Bloque A

Estructura físca de la cocina
Equipo y utensilios de cocina

Fundamentos de cocina y el servicio

Propósitos
Que el alumno identifique las áreas de trabajo y su distribución.
Que el alumno reconozca el equipo, herramientas y utensilios de la cocina.

Contenido del Bloque A
Fundamentos de cocina y el servicio

1. La alimentacióndel ser humano
a través del tiempo

2. Estructura física de la cocina

2

3. Equipo y utensilios de cocina

Bloque A

Concepto 2

ESTRUCTURA
Física de la Cocina

Se llama cocina a aquel departamento hotelero o restaurantero, cuya
misión es conservar y preparar los alimentos.

La cocina

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado;además, en ella se desarrolla trabajo que puede
ser bajo mucha presión.
En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo permite
mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de cocina
depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe administrar
materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de
diferente distribución y conservación; portal motivo, la administración de
este espacio se vuelve más compleja, con posibilidades de originar pérdidas o ganancias.
Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servicio que se está comercializando. Que el producto final o platillo siempre
sea el mismo, que además sea limpio o higiénico y que goce de calidad, es
de suma importancia para garantizar a satisfacción delcliente.
El prestigio del establecimiento hotelero o restaurantero viene en gran
medida de la cocina: un servicio lento; platos de mala calidad, sabor, higiene o presentación; la temperatura de los alimentos; entre otras cosas,
hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad y servicio que deben
reunir estas empresas. Por ello suele ocurrir que la cocina produzca más
beneficios indirectos quede forma directa.
Los locales dedicados a la restauración ofrecen muchas variaciones
en cuanto a las distintas superficies que conforman el establecimiento o
el área específica, en el caso de los hoteles. Pero básicamente, los locales
cuentan con tres espacios bien definidos:
a) El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los servicios de
comida.
b) El que corresponde a lacocina, es decir, la superficie dedicada a la producción culinaria.
c) Los correspondientes a las zonas anexas.
En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila
entre 1.5 y 2 m² por cubierto/cliente. Esta superficie representa aproximadamente el 40% del total del local, adjuntándose cocina con un 50% y el
resto, en zonas anexas como almacenes, baños, oficinas u otros espacios.La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya que debe
guardar comunicación con el (los) comedor(es), los almacenes, las cámaras de refrigeración y demás espacios; además para que el servicio pueda

Universidad Interamericana para el Desarrollo

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Instalaciones

Fundamentos de cocina y el servicio
ser rápido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, eldesplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se
debe de contar con fácil acceso para la llegada de mercancías, tránsito del
personal y salida de la basura.
Las características con las que debe de contar el espacio de cocina
son:
• Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo
de los trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente con lapotencia
necesaria y que esté por encima de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.
• Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del vapor y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como
la regeneración de aire viciado que se produce. Para la extracción es
necesaria la existencia de una campana con filtros sobre las zonas de
cocción.
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