EQUIPO 7 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

EQUIPO 7 BIOQUIMICA DE
LOS ALIMENTOS
5IM15
PROFESORES:
PATRICIA ROBLE MADRIGAL
JOAQUIN MAR POLANCO

JAMON COCIDO O YORK
Uno de los embutidos que consumimos a
menudo es el jamón york o jamón dulce.
Cuando
el jamon presenta varias vetas de
grasa y un color menos rosado, indica que se
trata de un jamón elaborado artesanalmente y
presenta mayor calidad por contener menos
cantidad o nula deaditivos, colorantes, etc
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JAMON COCIDO
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El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre
cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado
por una única pieza o bloque, compuesto de
carne picada de magroy grasa animal al que se
le inyecta sal en gran cantidad a través de un
proceso conocido como "inyección".

JAMON YORK
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Comercialmente el jamón cocido puede ser
de categoría Extra, etiqueta roja, oPrimera,
etiqueta verde, pues su versión de menor
calidad es "fiambre de jamón", que puede
contener más azúcares, y también almidones
y proteínas
vegetales,
no
admitidos
reglamentariamente en el jamóncocido.

JAMON YORK
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Elaboración
En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado
cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera
del cerdo curada y cocida (si se emplea lapata
delantera, es "paleta cocida").
Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y
limpias,
con
salmuera,
solución
de
agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio).
Se
puedenañadir
a
esta
salmuera
azúcares, conservantes, potenciadores
del
sabor yagentes de retención de agua como fosfatos
Además de la materia prima esencial (carne de cerdo),
los distintos productos de lafamilia del jamón cocido que
se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros
ingredientes y aditivos autorizados.
Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura
características organolépticaspropias, pero en general,
los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón
cocido son:

JAMON YORK
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Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara
la salmuera,...