Equipo de Gastronomia

PRESENTACIÓN

NOMBRE: JAVIER ERNESTO LUCAS CAUDILLO

PROFESOR: RAYMUNDO A. CARRANZA SAGREDO

MATERIA: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA

GRADO: PRIMER SEMESTRE

GRUPO: B




Organizaciónde la cocina profesional

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, sencilla, discreta ensus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con la aparición de una tercera vía para los restaurantes profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros deprestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es lamedida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían losgrandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir deesta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivelgastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.





Organigrama de trabajoen la cocina





Organigrama para hotel





Organigrama para restaurante



Perfil del profesional de la gastronomía

• Dotado de competencias y habilidades técnicas de alta cocina,de planificación, producción y servicio en todos los ámbitos de la gastronomía.
• Posee conocimientos en: Arte, Alimentación, Servicio y Organización.
• Tareas o actividades específicas que se...