Equipo mayor

1.-
EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA
 
Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las instalaciones, también se le conoce como equipo pesado, este se organiza en módulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a diferentes tipos de cocción. Este equipo se subdivide en:
a).- EQUIPO DE COCCION 

 
Horno Tradicional
 Descripción:Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una Degas y los eléctricos. Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera, tarde mangar y patosería.
 
Horne Convector
 Descripción: El calor se circula por medio de unaturbina y los hay con inyección de vapor. Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera, tarde mangar y patosería.


 
Horno Combo
 Descripción: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneración. Uso en lacocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera, tarde mangar y patosería.

 
Steamer
 Descripción: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión. Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor.Métodos de cocción: Cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera.

 

 
Plancha
 Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario. Métodos de cocción: Saltear. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera.

 
Parrilla
 Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente. Uso en la cocina:Parrilla carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Parrilla. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera.

 

 
Estufa
 Descripción: Funciona a gas o eléctrica. Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc. Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera, tarde mangar ypatosería.

 
Salamandra
 Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior. Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Gratinar. Puesto de quien lo usa en cocina: Sausier, entremetiera y patosería.

 
http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.mx/2011/07/equipo-mayor-fijo-en-cocina.html 15/sep/2012

 
Marmita deCocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de alturavariable. Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

 
Freidoras
Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo, son de acero inoxidable pueden funcionar a gas o electricidad. Elrendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique la temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

 
Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o...