Equipos De Frio En l Industria Pesquera

Proceso de congelación:


Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.
También se define como la aplicación detemperaturas bajas en el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento.
El centro térmico es el lugar que se enfría mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.
La congelación se debe a su poder congelador a dosefectos.
Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad Enzimática.
Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.
“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye unaetiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura
Congeladores:

Existen tantos modelos de congeladores de pescado, que con frecuencia los industriales no saben cuál es el que mejor se adapta a sus necesidades.
Al seleccionar un congelador se han de considerar los aspectos financieros,de explotación y de viabilidad.
Con los primeros se han de tomar en cuenta los costos de capital y de explotación del equipo y probables pérdidas por daños y deshidratación del producto. Los congeladores costosos deben justificar su adquisición ofreciendo beneficios especiales y, en caso contrario, no hay que pensar en ellos.
En cuanto a la explotación, se ha de tener presente si el congeladorfuncione en lugar donde está el establecimiento. Un congelador por nitrógeno líquido, por ejemplo, puede convenir en todos sus particulares para congelar un producto y estar justificado el gran costo de su empleo, pero si el suministro de nitrógeno no está garantizado, debe rechazarse la idea de su empleo.
Consideraciones iniciales como las citadas eliminarán muchos congeladores, pero dejarán alusuario otras muchas más posibilidades

Clases de congeladores:

Los tres métodos fundamentales para congelar pescado son:

1. Insuflar una corriente continua de aire frío sobre el pescado, congelación por circulación rápida de aire
2. Contacto directo entre el pescado y una superficie enfriada, congeladores de contacto o placa
3. Inmersión o pulverización con un líquido enfriado,congeladores por inversión o pulverización.

Congeladores por circulación rápida del aire: La gran ventaja de este congelador es su adaptabilidad; acepta productos de formas irregulares y es el mejor siempre que se trate de muchas formas y dimensiones, pero debido a su adaptabilidad el comprador no siempre puede detallar exactamente qué trabajo espera que haga, y una vez instalado, es muy fácilemplearlo mal.

Construcción de los congeladores por circulación rápida del aire: El empleo para transmitir calor del producto que se congela al sistema de refrigeración es probablemente el método que más se utiliza en la refrigeración industrial. La convección natural del aire por si sola no daría una buena velocidad de transmisión de aire, por lo que se ha recurrido a la forzada por medio deventiladores. Para que el producto se enfríe e un periodo razonable, la velocidad dl aire debe ser bastante elevado. Además, para mantener un ritmo de congelación uniforme en toda la cámara, la velocidad tiene que ser aproximadamente la misma por cada pescado o caja a congelar.

En la siguiente figura se demuestra que si el aire se mueve lentamente, la congelación es muy larga. Por ejemplo, una...