Equipos De Pasteurizacion

EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
130 años de desarrollo hasta la eliminación de la zona de mantenimiento a alta temperatura
En el año 1876 Louis Pasteur publicó distintos trabajos acerca de sus investigaciones sobre la cerveza. Probó que la fermentación alcohólica – al igual que la descomposición biológica – está ligada a microorganismos vivientes. Los ensayos que realizó demostraron que losmicroorganismos responsables de la fermentación y“putrefacción” de la cerveza, mueren a temperaturas elevadas. Sus trabajos describieron un tratamiento térmico en la botella cerrada a temperaturas entre 69 ºC y 75 ºC. Sus descubrimientos constituyeron la base para la elaboración de cerveza con propiedades cualitativas predeterminables, ya que, hasta ese momento, el proceso normal era la fermentaciónespontánea. Estos conocimientos fueron la piedra fundamental para el cultivo de levaduras puras y para lograr una fermentación controlada. Las tasas de mortandad de gérmenes halladas en esa época, bien como las temperaturas determinadas en forma experimental, aún hoy constituyen el estado actual de conocimientos.

ctualmente, para proteger los productos sensibles contra la descomposiciónmicrobiológica, se los trata térmicamente dentro de botellas o de latas. El producto contenido en el envase no se puede calentar ni enfriar homogéneamente por razones físicas. Esto conlleva a que las

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áreas exteriores del envase se calienten más que la parte central del mismo. Ello debido: – a razones de calidad del producto, o – porque el envase no es adecuado para ello, y – a causa de los menores costesde compra y de operación, el producto, siempre que sea posible, se pasteuriza en un pasteurizador flash y se envasa con bajo contenido de gérmenes o libre de gérmenes. Consideremos una cerveza común, elaborada cuidadosamente y con bajo contenido inicial de bacterias, con amargor y tenor de CO2 y de alcohol normales, fermentada casi hasta su límite de atenuación, y cuyos otros parámetros, como porejemplo el pH, son también normales. Desde el punto de vista microbiológico, dicha cerveza es muy resistente, y se comercializa, aun en latas, sin ser pasteurizada en el envase.

La pasteurización mejora la estabilidad organoléptica de la cerveza
Los productos sensibles, como por ejemplo la cerveza sin alcohol, normalmente se pasteurizan dentro del envase. En especial y por razones de calidad,algunos cerveceros consideran envasar esos productos en forma aséptica. Muchos consumidores ya se han acostumbrado al sabor proveniente de la pasteurización de las cervezas sin alcohol. Dicho sabor puede también encubrir el aroma a mosto en aquellos productos elaborados mediante fermentación interrumpida, con el resultado de que muchos consumidores prefieren el sabor de la cerveza pasteurizada alde la cerveza elaborada con otros métodos más costosos. Como la pasteurización dentro del envase también produce una especie de envejecimiento artificial, las cervezas adquieren así una mejor estabilidad organoléptica. En

Raimund Kalinowski
Cervecero práctico y profesional nacido en 1957. Luego de diversas actividades (jefe de equipo de puesta en marcha, 1er. cervecero, jefe del departamentode cervecería y de maquinarias de VLB en Berlín, posiciones ejecutivas en plantas de fabricación de equipos) actualmente se ocupa como asesor independiente de empresas, y como perito privado y oficial de máquinas de la industria cervecera y de bebidas, en especial respecto a fallos de diseño y construcción; autor de gran cantidad de dictámenes periciales y de evaluaciones de equipos.

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los países fuera del ámbito europeo hay no pocos “expertos en cerveza” que prefieren justamente esos productos, a pesar de su alto coste de importación, ya que se han acostumbrado a su sabor. Si se define a la calidad como la mayor reproducibilidad y consistencia posible, estas cervezas son de alta calidad.

Ventajas de un pasteurizador flash
Desde el punto de vista económico,...