Equipos Produccion De Panela

EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONTROL DE PROCESOS
EN LA FABRICACIÓN DE PANELA

SAUL EDWARD FONSECA ACOSTA
INGENIERO AGRÍCOLA
ESP. HSE
ASESOR FEDEPANELA
fonseca.e@gmail.com

BOGOTÁ, D.C., enero 2009

“Fuerza Gremial de Colombia con el dulce Sabor del Campo”
Cra. 45ª No. 93-55 La Castellana • Tel/Fax: 622 2066 – 622 2788 • Cel. 315 396 2474 • A.A. 28872
www.fedepanela.org.co• Correo Electrónico: fdpanela@aolpremium.com
Bogotá, D.C – Colombia

EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONTROL DE PROCESOS
EN LA FABRICACIÓN DE PANELA

INTRODUCCION
Desde el uso de los molinos de madera accionados manualmente para obtener el
jugo de la caña que se convertía en “pan de azúcar” durante la colonia, la industria
de equipos ha evolucionado en materiales y diseños quepermiten hacer más
eficientes los procesos de extracción.
De la misma manera han evolucionado otros equipos utilizados en el proceso y se
han creado nuevos que aunque no participan directamente, proveen información
para controlar variables que afectan la calidad de la panela.
Con esta cartilla se pretende brindar al equipo técnico de FEDEPANELA que
participará en el Programa AIS de AsistenciaTécnica Agropecuaria apoyado por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, elementos básicos de conocimiento
que les permitan conocer las funciones de los diferentes equipos utilizados para la
producción y el control de los procesos de la panela.
Recordemos las etapas básicas del proceso de producción de panela:
Siembra.
Mantenimiento.
Cosecha (corte, alce y transporte).
Molienda oextracción del jugo de la caña.
Limpieza
Prelimpieza
Clarificación
Evaporación
“Fuerza Gremial de Colombia con el dulce Sabor del Campo”
Cra. 45ª No. 93-55 La Castellana • Tel/Fax: 622 2066 – 622 2788 • Cel. 315 396 2474 • A.A. 28872
www.fedepanela.org.co • Correo Electrónico: fdpanela@aolpremium.com
Bogotá, D.C – Colombia

Concentración
Punteo
Batido y Moldeo
Empaque
AlmacenamientoEQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN Y CONTROL DE
PROCESOS
ETAPA DE COSECHA DE CAÑA
Esta etapa se hace cuando las cañas han alcanzado su estado de madurez.
La madurez de una caña se determina por la cantidad de sólidos (que pueden ser
equivalentes a la sacarosa) presente en el tallo. Se considera que una caña está
lista para corte cuando su contenido equivalente de sólidos está entre 18° BRIX y
22°BRIX.
La medición de estos sólidos se hace con un equipo llamado refractómetro, que es
un instrumento que emplea las propiedades ondulatorias de la luz para conocer las
propiedades de muestras atravesadas por rayos luminosos. Estos basan su
funcionamiento en el fenómeno de refracción de la luz.

“Fuerza Gremial de Colombia con el dulce Sabor del Campo”
Cra. 45ª No. 93-55 La Castellana •Tel/Fax: 622 2066 – 622 2788 • Cel. 315 396 2474 • A.A. 28872
www.fedepanela.org.co • Correo Electrónico: fdpanela@aolpremium.com
Bogotá, D.C – Colombia

Este equipo consta de un vidrio que reflecta las ondas de luz sobre una reglilla
graduada y por esta acción la pantalla de la reglilla marca cambio de color en el
valor de la reflexión, como se ve en la gráfica siguiente:

Una manera deconocer el estado de madurez de las cañas en un lote –cuando su
siembra se ha hecho de manera simultanea, es decir se hace corte por parejo- es
seleccionando cañas al azar y midiendo los sólidos que están en la parte superior y
la parte inferior. Este parámetro se conoce como “Índice de Madurez” y el
procedimiento es el siguiente:
Primero: Se cuenta el 6º o 7º entrenudo de arriba hacia abajo(Brix Terminal) y se
toma una muestra de jugo pinchando la caña, anotando el valor medido.
Segundo: Se cuenta el 5º o 6º entrenudo de abajo hacia arriba (Brix Basal) y se
toma la muestra de jugo pinchando la caña, anotando el valor medido.
Tercero: Se divide el Brix Terminal sobre el Brix Basal (BT/BB), y se obtiene el
valor promedio del Brix de la caña.
Si el valor obtenido es mayor a...