Ergonomia En Cocinas

1. INTRODUCCIÓN

La industria restaurantera en México

Hoy en día existe una gran variedad de investigaciones enfocadas a resolver la problemática del ámbito laboral que enfrentan los diferentes tipos de industrias existentes en el país. Sin embargo, pocas de estas investigaciones están relacionadas con la industria restaurantera a pesar de la gran importancia que ésta tiene para eldesarrollo del mismo, ya que actualmente contribuye con más del 3.2 por ciento del Producto Nacional, y su potencial y capacidad para generar empleos directos e indirectos es enorme.


Actualmente existen aproximadamente 202,000 restaurantes establecidos en territorio nacional, que dan empleos directos a mas de 630,000 trabajadores, desafortunadamente, es norma aceptada que estostrabajadores desempeñen jornadas de trabajo de 9 a 11 horas diarias, de 6 a 7 días por semana, lo cual origina que la calidad, eficiencia y productividad del trabajo desempeñado por los mismos disminuya conforme transcurre la semana debido al excesivo numero de horas trabajadas.


A lo anterior, también se le suman las inadecuadas condiciones de trabajo que en ocasiones pueden estar presentes enlas estaciones donde los trabajadores laboran. Como ejemplo de estas condiciones tenemos las de los empleados de cocina ya que éstos en especial, realizan esfuerzos excesivos provocados por los malos diseños de las herramientas, equipos y lugares de trabajo existentes, debido a que difícilmente éstos se adaptan a las características físicas de los trabajadores. Por ejemplo, en ocasiones lasplanchas pueden quedar muy altas para ciertas personas y muy bajas para otras, las superficies de trabajo pueden no ser ajustables y su inclinación tal vez no permita que los trabajadores adopten posiciones adecuadas de trabajo, las alacenas pueden estar colocadas a alturas inadecuadas que pueden ocasionar, daños en los músculos, ligamentos y tendones del hombro provocados por estiramiento excesivo delos mismos.


Por otro lado, se encuentran también las condiciones climáticas que en ocasiones pueden alcanzar niveles extremos que originan que los trabajadores se fatiguen mas rápidamente y por consiguiente sean más susceptibles a cometer errores que se traduzcan en lesiones ocupacionales.

1.1. Definición del problema.


Las cocinas en la cadena de restaurantes “Los Arcos”Toda empresa debe llevar a cabo actividades tendiente a la prevención de riesgos laborales con el objeto de controlar las perdidas, así como las consecuentes ventajas de producción y productividad, alcanzado así un mayor bienestar social que se refleje en la economía de la propia empresa. La protección de los trabajadores contra las causas de enfermedades ocupacionales y accidentes detrabajo debe ser inobjetable debido a que los trabajadores poseen como único bien sus cuerpos y es lógico suponer que si quedan lesionados difícilmente podrán subsistir.


Por lo anterior, la presente investigación tiene por objeto analizar de manera muy particular la problemática presente en la cadena de restaurantes “Los Arcos” la cual forma parte de la gran cantidad de restaurantesexistente en todo la nación.
La cadena de restaurantes “Los Arcos” inicia sus operaciones con su primer eslabón en la ciudad de Culiacán, Sinaloa en el año de 1977 y actualmente cuenta con restaurantes en las ciudades de Tijuana, Mexicali, Ciudad Juárez, Mazatlán, Guadalajara, el D. F., y Monterrey. Además, atiende a mas de 302 clientes diarios por restaurante y da empleo a mas de 900personas de las cuales aproximadamente el 37 % son trabajadores de cocina.


Para poder plantear parte de los problemas que se suscitan en las cocinas de los restaurantes, se determino la situación actual con la que operan por medio de una lista de verificación (anexo1) que evalúa principalmente sobre-esfuerzos, posturas, repetitividad, herramientas y dispositivos, superficie de trabajo y...