es disform recetario

RECETARIO
Fecha receta: 30/06/2014
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT

Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro
Ingredientes
Merluza:
4 lomos de merluza de 100 g./
unidad
c/s aceite de ajo
c/s sal
Patata al limón:
400 g. de patatas
30 ml. de zumo de limón
75 ml. de aceite de oliva
c/s piel de limón
1 bolsa de vacío de cocción
Espárragos verdes:
4 u. de espárragosverdes
c/s aceite de oliva
1 bolsa de vacío de cocción
Ajos tiernos:
8 u. de ajos tiernos
c/s aceite de oliva
1 bolsa de vacío de cocción
Aceite de cilantro:
250 g. de hojas de perejil
75 g. de hojas de cilantro
125 ml. de aceite de oliva
sal
Emplatado:
Germinado de cilantro

Parámetros de cocción

Elaboración
Merluza:
Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixtoMyChef a 135ºC con
un 10% de humedad de 6 a 8 minutos.
Patata al limón:
Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la
piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la
función iVac para el envasado automático de los líquidos.
Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60minutos.
Espárragos verdes:
Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a
70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos.

Merluza:
Temperatura: 135ºC
Tiempo: 6-8 minutos
Humedad: 10%

Ajos tiernos:
Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un
poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un100% de humedad durante 30 minutos.

Patata al limón:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%

Aceite de cilantro:
Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y
dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de
cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colarpara retirar las impurezas
y rectificar de sal.

Espárragos verdes:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Ajos tiernos:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%

Emplatado
Situar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el
aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza.Decorar con un poco de germinado de cilantro.

RECETARIO
Fecha receta: 09/06/2014
Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA)

Secreto ibérico en escabeche

Ingredientes
400 g. de secreto ibérico
70 ml. vinagre de Jerez
200 ml. de aceite de oliva
50 ml. de cerveza
50 ml. de vino blanco
zanahoria
cebolla
2 ajos con piel
sal
pimienta en grano
romero
tomillo
1 hoja de laurel
tomatescherry

Parámetros de cocción
Secreto ibérico:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 45 horas
Humedad: 100%

Elaboración
Introducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en
juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el
romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, lasal, la
cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función
iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos.
Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con
un 100% de humedad.
Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras,
preservamosla melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración
de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad.
Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill.
Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción.

Emplatado
Emplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la...