Escabeche de perdiz

Escabeche de perdiz
    Ingredientes
    
    •      6 Perdices
    •      3 Cebollas medianas
    •      1 Taza de aceite
    •      1 Taza de vinagre
    •      2 Tazas de vino blanco seco    •      Sal, orégano y pimienta
    •      3 Zanahorias
    
    Preparación:
    
    En una cacerola poner las perdices en aceite caliente hasta que tomen color dorado, con cuidado de noquemarlas, retirar un momento del fuego.
    
    Escabeche: una taza de aceite, una taza de vinagre, dos tazas de vino blanco seco, revolver bien y verter sobre esta mezcla las perdices . Además echaruna o dos cebollas cortadas en rodajas, sal fina, orégano y 3 zanahorias cortadas en rodajas muy finas, tapar la olla y cocinar lentamente. Comprobar si están cocidas las perdices . Dejar enfriar.LOMO DE CIERVO: -Preparar un lomo de ciervo ,(quitarle el pellejo)en una fuente honda y inundarlo con la siguiente salsa.Preparar una salsa de escabeche hirviendo lentamente durante 1 hora, y en 2vasos de vino y 1 de vinagre:una zanahoria,una cebolla,un poco de apio,una hoja de laurel,una rama de tomillo y perejil.Removerlo frecuentemente.A las 24 hs. hay que retirar la carne,secarla,mecharla contiras de panceta gorda ahumada y dorarla con aceite a llama viva en una olla de barro.Luego reducir el preparado a fuego lento y condimentar con sal, pimienta y un poco de salsa sobrante.Cocinarhasta el punto justo.En otra olla aparte hervir durante 1,30 hora el escabeche restante , al que hay que agregar una tza de caldo de carne y unos granos de pimienta verde.Mientras tanto en otro recipientederretir 50 grs de manteca y mezclarla con 50 grs de harina,varios grnaos de pimienta verde y la salsa de escabeche previamente colada.Hervir durante 45 minutos.Antes de servir agregar 5 cucharadasde crema de leche,cortar la carne,colocarla en la fuente,y rociar con la salsa muy caliente.

PERDIZ AL ESCABECHE:-Ingredientes para 4 personas.6 Perdices chicas - 3 Cebollas medianas - 1 Morrón...