Escabeche

Escabeche:
Preparado liquido compuesto generalmente de aceite de oliva, ajo, vinagre (algunas veces vino blanco), laurel, unos granos de pimienta y sal.
Esta mezcla puede ser cruda ococida. Si es cocida se hace rehogando en aceite el ajo junto con el laurel (algunas veces también cebolla, cuando el producto se va a consumir a los pocos días de su elaboración). Cuandoeste, esté dorado se le añade el vinagre y el vino blanco a partes iguales y los demás aromáticos. A continuación, se sazona y se le da a todo el conjunto un ligero hervor.

Se empleaescabechar, principalmente en pescados, aves o caza. Por ejemplo, sardinas, truchas, perdices, pichones, conejo, etc. Hasta hace bien poco se utilizaba este método de conservación (una vezhecho el escabeche se ponían en grandes orzas de barro o barriles de madera y se guardaba en la bodega o en un lugar mas frío de la casa, constituyendo una parte importante de lasdespensas en muchas casas rurales). Hoy en día se utiliza mas como preparación culinaria.

Para algunos escabeche, se procede dorando o friendo en aceite las carnes aves o pescados yvertiéndoles a continuación el escabeche por encima, previamente cocido (cuando los géneros son duros, caso de la perdiz, necesitaremos que cuezan dentro de este), mientras que para otros procedeen crudo (generalmente mas para los pescados y sobre todo cuando se trata de verduras y hortalizas).

Una vez confeccionados pueden servirse o tomarse fríos o calientes. Se conservanperfectamente en un recipiente inalterable (a ser posible cristal), quedando en disposición de ser utilizados. Generalmente el escabeche esta mejor unos días después de su preparación.Libro: Manual de cocina didáctico tomo 2
Autor: Jesús camarera tabera
Impreso: en España
Editorial: innovación y cualificación S.L
Paginas: 530 y 531
Tema: 10.7.6 escabeches