escabeche

ELABORACION DE ESCABECHE DE FORMA RÁPIDA.
Esta técnica, que aporta una textura y un sabor muy característicos a los alimentos, se ha convertido en una de las recetas conserveras más tradicionales.-El escabeche es un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos que se utiliza para conservar pescado, hortalizas y carnes, sobre todo la de caza. Setrata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro.
De los boquerones albonito y al atún .
Para realizar el escabechado debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimientanegra. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducendurante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
El escabeche cocido se aplica al bonito y al atún
El escabechado en caliente oescabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación se recomienda siempre a fuego lento y mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si vamos a usar pimentón seagregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema fácilmente.
Para su elaboración rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierbaaromática. Después se añade el elemento de mojado, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco, se deja hervir durante unos 10 minutos. Dejamos enfriar y se introduce el género, ya cocinado, dejándolomacerar en este fondo.
Aprovechar la comida
El escabeche también se utiliza para conservar o transformar sobras de comida, sobre todo si son pescado frito como sardinas, chicharros o boquerones...