Escabeche

Centro de Estudios Tecnológicos del MAR No. 11

Maestro(a):
Yolanda Blake Olivares

Submodulo II
Realiza los procesos de transformación de diferentes hortofrutícolas.

Practica No. 5Realización de escabeche de hortalizas

5to B Alimentos

Alumnos:
Villanueva Villa Martha Alejandra
Vargas Gámez Karina
Reyna Ayala Carlos Alejandro
Méndez Rodríguez Alexa
Ortiz Cruz Rosa IselaEnsenada, B.C., 23 de octubre del 2012.
OBJETIVO:
Elaborará conservas de hortalizas y carnes utilizando los procesos de la fermentación y el encurtido como métodos de conservación de alimentos yaprenderá a aplicar uno de los métodos tradicionales de conservación para vegetales.

INTRODUCCION:
El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien alproducto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante uncaldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que elprincipal agente conservante es el vinagre.
Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente,cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir.

MATERIALES:
* ½ kg de chile*Envase * Agua
* ½ kg de zanahoria * Olla, cuchillo, tabla p/picar, sartén, autoclave
* Vinagre * Indumentaria (cofia, bata, cubre boca)
*Aceite *Hojas aromáticas*Aceite

METODOLOGIA:
1.- Sanitizar su área de proceso
2.- Sanitizar al manipulador y ponerse la indumentaria adecuada.
3.- Selección de la materia prima (Chiles y zanahorias)
4.- Lavado...