Escaldado De Frutas Y Hortaizas

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa: Ingeniería de alimentos
M. Torrenegra 1 A.Cabarcas2 L.Carriazo2 A.Carrillo2 E.Castellar2 J.Jimenez2
Procesos de alimentos III
Cartagena, agosto de 2012

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1. Profesora de procesos III universidad de Cartagena, 2 estudiantes deingeniería de alimentos

RESUMEN

En esta parctica de laboratorio se realizó el escaldado de la habichuela y el encerado de la mandarina , donde se le tomó la habichuela y se corto en trozo de 2cm de longitud , escaldando los trozo de hortaliza en una solucion de acido citrico en diferente tiempo determinados, realizando los respectivos tectigo o muestra blanco. Para el encerado de la madarinase tomo una solucion de cera y los frutos fueron recubierta de esta con una esponga de dimensiones 25cm * 25cm.

SUMMARY

In this laboratory was performed parctica blanching of green beans and wax of tangerine, where he took the beans and short piece of 2 cm long, the piece of vegetable blanching in a solution of citric acid at different times certain , making the respective sampletectigo or white. For the polishing of tangerine is taking a solution of wax and the fruits were covered with a sponge the size 25cm * 25cm.

1. Introducción
Escaldado de alimentos.
Esta técnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos.
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. a diferencia de otros procesos, nodestruye los microrganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Microrganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presenciade oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. es sabido que las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento, la aplicación de algún tipo de tratamiento térmico como frío o calor o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos.
Uno de ellos es el escaldado, de usogeneralizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. es una técnica que se utiliza antes de la congelación, enla que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Temperatura y tiempo, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º c y 100º c; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a latemperatura deseada. el último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microrganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Así, se handeterminado unos valores que sirven de guía para el tiempo del escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, sí son las más resistentes. si no están activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden...