Escaldado De Frutas Y Hortalizas

PRÁCTICA 03

ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
* Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
* Determinar el tiempo óptimo de escaldado.
* Verificar el efecto del pH de la solución, concentración, tiempo y temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
* Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.II. FUNDAMENTO
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí misma, un método de conservación, sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por el calor, ladeshidratación y la congelación). El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro tanto en los gastos de inversión y de espacio como de consumo energético.
Algunas verduras (por ejemplo: cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero si no seescaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deteriora considerablemente. La adecuada inactivación de las enzimas requiere un recalentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son lossiguientes:
1. El tipo de fruta o verdura
2. Tamaño
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento.
(FELLOWS, 1994)

Uno de los objetivos del escaldado es la inactivación enzimática, las temperaturas máximas utilizadas en los procesos de congelación y deshidratación resultan insuficientes para la inactivación de las enzimas. Si el alimento no se escalda se produce,durante su almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y características organolépticas.

La resistencia térmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y Z. Entre las enzimas responsables de pérdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las características organolépticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa, poligalacturonasa, la clorofilasa. Dos enzimastermo resistentes en la mayor parte de las verduras son la catalasa y la peroxidasa. Si bien estas no se hallan implicadas en los procesos de alteración durante el almacenamiento, son importantes pues se utilizan para determinar la eficacia del escaldado. La peroxidasa es la más termo resistente de las dos y la ausencia de la actividad peroxidasa indica que otras enzimas menos termo resistenteshan sido destruidas (CASP, 1999).

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de las operaciones sub siguientes. Es una operación de una particular importancia en la esterilización por el calor ya que del tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzadopor el escaldado en la tasa de contaminación. Si el escaldado resulta insuficiente, el numero de microorganismos en los alimentos no escaldados. Si el escaldado resulta insuficiente el número de microorganismos presentes en los alimentos no se reducirá. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los espaciosintracelulares, lo que permite la obtención de un espacio relativo en el espacio de cabeza. (FELLOWS, 1994)

III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Muestra:
* Frutas
* Hortalizas verdes
* Tubérculos

Materiales:
* 1 Cocina
* 2 Ollas pequeñas
* 2 coladores
* 1 Balanza semianalítica.
* 1 licuo extractor
* 4 beakers 250mL.
* 6 Placas...