Escaldado En Mangos

TALLER DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS II TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN (ESCALDADO DE MANGO PARA MERMELADA)

TALLER 1) Escoja un producto alimenticio al que se le aplique un tratamiento térmico para realizar su investigación. R) Para la realización de la investigación, el producto utilizado será ”mermelada de mango”, se tomó este producto ya que en la elaboración artesanal de la misma seaplica un tratamiento térmico como el escaldado de las frutas utilizadas para la misma. 2) Estructure su investigación teniendo en cuenta lo siguiente:

a) Características del alimento. R) Definición de mermelada: “Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzadaal mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.” (Madrid y Cenzano 1994).

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero seprefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc. Características de una mermelada: debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener porsupuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Característica de los mangos escaldados: b) Procesamiento y especificaciones para receptar materias primas, productos intermedios y producto final. R) Recomendaciones Generales: Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la producción demermelada:  Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la planta (constatar que no existan fugas de gas).  La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la producción.

Recepción de la materia prima e insumos:  Comprar la materia prima (mango) de buena calidad, evitando que tenga magulladuras, golpes u olores putrefactos,teniendo en cuenta que debe ser firme y con un índice de madurez adecuado.  No se deberá receptar fruta en mal estado, dañada o en proceso de putrefacción.

 El azúcar: sacarosa, debe ser de buena procedencia, de buena calidad.  La adquisición de la pectina y el ácido cítrico debe ser en recipientes sellados, para evitar mezcla con otros productos y la contaminación de las mismas.  En cuantoa los envases, se deben comprar frascos que no tengan rajaduras y tapas que ajusten en forma adecuada, para evitar la contaminación del producto después de envasado.  Las materias primas e insumos deberán almacenarse en un lugar donde se evite contaminación, alteración de su composición y daños físicos.

Selección de materia prima y envases  Retirar las frutas que se encuentren verdes o queestén golpeadas. Utilizar únicamente frutas en perfecto estado.  En caso de presentar impurezas el azúcar, retirarlas.  Seleccionar los frascos que se encuentren en buen estado. Especificaciones para el producto final La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes laconsumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general se puede resumir las especificaciones para el producto final (mermelada), de la siguiente manera:...