escaldado y actividad enzimatica

ESCALDADO. Transmisión de calor en estado no estacionario.
Determinación experimental del tiempo de calentamiento y tiempo de inactivación de la peroxidasa.
OBJETIVOS
Determinar experimentalmente la variación de temperaturas en muestras de vegetales, sometidas al proceso de pre tratamiento: escaldado.
Establecer la aplicabilidad del cálculo por comparación de valores obtenidosexperimentales y calculados.
Confirmar el efecto de la corteza-cáscara sobre la capacidad de conducir el calor en muestras de alimento.
Encontrar experimentalmente el tiempo y la temperatura para la inactivación de la peroxidasa en el proceso de escaldado.
Calcular el tiempo óptimo de escaldado.
INTRODUCCIÓN
Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina estado transitorio/ noestacionario/ inestable de transferencia de calor. Este caso ocurre en muchos de los procesos de calentamiento y enfriamiento durante la industrialización y comercialización de alimentos.
El escaldado es un pre tratamiento térmico en función del tiempo y se aplica antes del procesado para inhibir la actividad enzimática de frutas y verduras, no constituyendo, en sí mismo, un método de conservación,siendo aplicado en las manipulaciones de preparación de materia prima previa a otras operaciones de conservación especialmente la esterilización, deshidratación y congelación. La adecuada inactivación de los enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una temperatura determinada, mantenimiento de ésta durante el tiempo necesario y enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiente.Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamaño
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos métodos de escaldado más empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor de agua saturado y
b) Sumergir el alimento en un baño de agua caliente.
El escaldado tienedistintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus características organolépticas. Por lo general, la combinación de tiempo y temperatura utilizada para el escaldado se establece como solución de compromiso para que, reduciendo al mínimo las pérdidas de compuestos volátiles responsables del flavor ycompuestos nutricionales, se asegure la adecuada inactivación de enzimas, sin reblandecer excesivamente el producto. También tiene influencia sobre el color ya que la temperatura y el tiempo influyen sobre los pigmentos.
Transmisión De Calor En Estado No Estacionario Por Conducción Y Convección.
Cuando un alimento se calienta o enfría las resistencias a la transmisión del calor estánconstituidas por el coeficiente de transmisión de calor superficial y la conductividad térmica del alimento. Estos dos factores se hallan relacionados por el número de Biot.

En esta expresión: h ( Wm-2 K-1) representa el coeficiente de transmisión de calor por convección, L es la dimensión media característica del alimento (ej: radio del cilindro o la esfera ) y k (Wm-1K-1) su conductividadtérmica.
Cuando el valor Bi es pequeño (menor de 0,2) la principal resistencia al flujo calórico se debe a la película superficial, por lo que el tiempo necesario para el calentamiento del alimento sólido se calcula mediante la ecuación:

En ella m (kg) representa la masa, cp (Jkg-1K-1) el calor específico, Tm (°C)la temperatura del medio de calentamiento, Ti (°C) la temperatura inicial, Tf (°C) la temperatura final, A (m2) la superficie de intercambio y U (Wm-2K-1) el coeficiente global de transmisión de calor, que para casos donde el Bi < 0,2 se usa el coeficiente de transmisión de calor superficial. Sin embargo, en la mayor parte de los casos la transferencia calórica (Bi> 0,2) viene limitada por el...