Escaldado

INTRODUCCION

A lo largo de la historia de la preservación de alimentos, los métodos que se han utilizado para el procesamiento de estos han tenido mejoras significativas en los últimos años. Estas fueron a causa de la demanda de la calidad y la prolongación de la durabilidad de los alimentos.
En lo que se refiere a la historia, el secado es el método más antiguo de preservación de alimentos,el cual se remonta a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado se comenzó a utilizar en el siglo XX. El escaldado siguió posterior a estos procesos de conservación.

ESCALDADO
Equivale a una precocción. Es un procedimiento relacionado con la transmisión de calor, pero no es un proceso de esterilización ni un procesode conservación. Presenta una serie de ventajas adicionales, pues como normalmente se realiza con agua, es un sistema eficaz de lavado y limpieza de los alimentos al tiempo que reblandece alguno de ellos, mejorando su textura.
Sin embargo, al ser un procedimiento térmico, si se prolonga en exceso, el escaldado puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedadesvitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. Lo normal es calentar el producto rápidamente hasta alcanzar los 70° C, manteniéndolo a dicha temperatura durante unos cinco minutos.
Los métodos de escaldado varían enfunción del agente utilizado. Los más comunes son la inmersión de agua caliente, el vapor de agua, pulverización y menos usual es la radiación mediante microondas.

ESCALDADO
La finalidad del escaldado es la inactivación de las enzimas presentes en ciertos alimentos que posteriormente van a ser enlatados congelados o deshidratados (legumbres, hortalizas, algunas frutas, pescados, etc.). De noproceder de esta forma, la actividad enzimática residual en los alimentos podría dar lugar a la aparición de colores, sabores y olores no naturales.
Asimismo, el aumento de temperatura provoca el desprendimiento de los gases ocluidos en el alimento, y esta desgasificación favorece las operaciones posteriores. Si el alimento va a ser enlatado, esto facilita la creación de vacío en la cabeza del envase,reduce el riesgo de corrosión de las latas y favorece la compactación del alimento. En caso de que el producto vaya a ser congelado, los gases actúan a modo de aislante, disminuyendo la transmisión del frio (o del calor), lo que supone un importante ahorro de energía durante la congelación.
El escaldado también es utilizado como la operación que va a preparar las canales de aves para eldesplumado, con el fin de de aflojar la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
Usado también en cerdos, en el procedimiento antes del depilado
El escaldado produce ciertas modificaciones en los alimentos, por ejemplo:
* Se pierden algunos nutrientes
* La textura se ablanda en algunos alimentos
* Variabilidad en el color y sabor.

TIPOSDE ESCALDADOS
ESCALDADO BAJO (LOW SCALD)
Se realiza a temperaturas comprendidas entre 48 y 52°C durante 120 a 180 segundos. Se utiliza principalmente para sacrificio de pollos de engorde, que tienen una piel más suave, en la que no están todavía las plumas tan arraigadas como las gallinas y los reproductores viejos, así como para las aves que se van a vender sin congelar. Conservando en sumayor parte la epidermis, confiriéndole a las canales una tonalidad más amarillenta y una buena protección contra la desecación durante el almacenamiento a temperaturas próximas a cero grado, evitando así la aparición de manchas en el producto fresco.

ESCALDADO ALTO (SUB SCALD)
Se efectúa a una temperatura comprendida entre los 58 a 60°C y con una duración de 60 a 90 segundos. Se utiliza cuando...