Escaldado

Escalde

El escalde es una operación preliminar que consiste en someter la fruta u hortaliza en inmersión con agua caliente o vapor a temperatura de 85°C a 98°C, siendo sus objetivos:
a) Laeliminación de los gases de los espacios intercelulares los cuales reducirían el vacío en las latas si se liberan durante el procesado ocasionando oxidación del producto y corrosión de las latas.
b)Inhiben reacciones enzimáticas que pueden causar decoloración, reblandecimiento y aparición de malos olores y sabores.
c) Retracción del producto que permite un llenado adecuado del recipiente.d) Reduce la carga microbiana.
El tiempo y temperatura de escaldado dependerá de la materia prima de que se trate, del proceso al que vaya a ser destinado, así como de método de escaldadoempleado. La eficiencia del escaldado se evalúa mediante la prueba de la peroxidasa ya que está enzima fue inactivada, permitiendo así un procesamiento del producto adecuado.
Los tratamientos postcosecha,con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser usados como métodos para el control de la podredumbre de frutas yhortalizas frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.
Tratamientos con agua caliente:
Mercancía | Patógenos | Temperatura | Tiempo | Posibles daños |
| | (°C) | (min) | |Manzana | Gloeosporium sp.
Penicillium expansum | 45 | 10 | Reducción de la vida útil |
Pomelo (toronja) | Phytophthora citrophthora | 48 | 3 | |
Judía verde | Pythium butleri
Sclerotiniasclerotiorum | 52 | 0.5 | |
Limón | Penicillium digitatum
Phytophthora sp. | 52 | 5-10 | |
Mango | Collectotrichum gloeosporioides | 52 | 5 | No controla la putrefacción del pendúnculo |
Melón |Diversas hongos | 57-63 | 0.5 | |
Naranja | Diplodia sp.
Phomopsis sp.
Phytophthora sp. | 53 | 5 | Deficiente desverdizado |
Papaya | Diversas hongos | 48 | 20 | |
Melocotón | Monolinia...