Escaldado

ESCALDADO: es un proceso térmico que consiste en una primera fase de calentamiento a altas temperaturas y a tiempo determinado, y un posterior enfriamiento inmediato, con el fin dedestruir cualquier enzima que pudiera afectar las características nutricionales y organolépticas de un alimento, es usado en la industria alimentaria principalmente en frutas yverduras, y siempre como proceso previo a otros procedimientos tales como: congelación, enlatado, liofilización o secado. El tiempo del escaldado va a depender de la temperatura empleada, eltipo de materia prima a utilizar y las propiedades físicas y químicas de esta.
Como consecuencia del escaldado también puede ocurrir una limpieza del producto, una reducción de lacarga microbiana, una eliminación de gases que pueden estar ocluidos en el interior del alimento y un mejoramiento en la textura.
* Para escaldar los productos se requiere deequipos especiales llamados “escaldadores” los cuales funcionan mediante dos mecanismos principalmente; con agua caliente o con vapor. En los escaldadores de agua caliente se mantienen enagua caliente a 70-100 ºC un tiempo específico y luego se retira a una sección de enfriamiento y de secado. mientras que los que utilizan vapor consiste en una malla de cintastransportadoras que llevan los alimentos a través de una atmósfera de vapor en un túnel (típicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de ancho) y luego en la sección de enfriamiento se empleaun spray de niebla para saturar el aire frío con humedad.
Para corroborar que el proceso de escaldado se llevó a cabo correctamente se hacen pruebas para detectar la presencia de dosenzimas: catalasa y peroxidasa, ya que estas son las enzimas más resistentes, y si es que estas dos se encuentran inactivas, el resto de las enzimas también se encontraran inactivadas.