Escaldado
Páginas: 2 (261 palabras)
Publicado: 1 de octubre de 2012
4.- Busca información acerca de los tiempos de escaldado para chícharo, brócoli, papa, zanahoria y espinaca.
|Producto |Tiempo en agua hirviendo (minutos) |
|Brócoli|3 |
|Zanahorias |5 |
|Espinacas |0.5|
|Chícharos |5 |
|Patatas |4 a 10 |
El tiempo de escaldadose determina de acuerdo a las características del alimento, como dimensiones, grado de madurez y variedad.
6.- ¿De que depende el tiempo necesario para inactivar enzimas?
La inactivaciónenzimática se da cuando la enzima pierde estabilidad debido al incremento de la temperatura favoreciendo su desnaturalización y la capacidad catalizadora.
El tiempo que se necesita para inactivar enzimasdepende de la resistencia térmica
particular que presente cada enzima, la cual depende de
factores como el pH, la actividad de agua, la presencia de sustancias protectoras como
azúcares y laconcentración de la enzima.
9.- Nombre 3 enzimas que causen problemas en frutas y hortalizas congeladas si ellas no son inactivadas y describe brevemente cuales son esos problemas.
• Oxidoreductasa:responsable del oscurecimiento (pardeamiento enzimático) y algunos sabores desagradables.
• Amilasa: Se encuentra en mayor cantidad en tubérculos e hidrolizan los azucares modificando la textura yel sabor.
• Pectinasas: hidrolizan los enlaces de éster metálico, (liberando metanol); por otro lado rompe el enlace glucósido alfa (1-4) del ácido galacturónico lo que altera las textura.Bibliografía
• Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing.
• Badui, Salvador. Química de los Alimentos. Ciudad de México: Pearson, 1999....
|Producto |Tiempo en agua hirviendo (minutos) |
|Brócoli|3 |
|Zanahorias |5 |
|Espinacas |0.5|
|Chícharos |5 |
|Patatas |4 a 10 |
El tiempo de escaldadose determina de acuerdo a las características del alimento, como dimensiones, grado de madurez y variedad.
6.- ¿De que depende el tiempo necesario para inactivar enzimas?
La inactivaciónenzimática se da cuando la enzima pierde estabilidad debido al incremento de la temperatura favoreciendo su desnaturalización y la capacidad catalizadora.
El tiempo que se necesita para inactivar enzimasdepende de la resistencia térmica
particular que presente cada enzima, la cual depende de
factores como el pH, la actividad de agua, la presencia de sustancias protectoras como
azúcares y laconcentración de la enzima.
9.- Nombre 3 enzimas que causen problemas en frutas y hortalizas congeladas si ellas no son inactivadas y describe brevemente cuales son esos problemas.
• Oxidoreductasa:responsable del oscurecimiento (pardeamiento enzimático) y algunos sabores desagradables.
• Amilasa: Se encuentra en mayor cantidad en tubérculos e hidrolizan los azucares modificando la textura yel sabor.
• Pectinasas: hidrolizan los enlaces de éster metálico, (liberando metanol); por otro lado rompe el enlace glucósido alfa (1-4) del ácido galacturónico lo que altera las textura.Bibliografía
• Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing.
• Badui, Salvador. Química de los Alimentos. Ciudad de México: Pearson, 1999....
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