Escaldado

ACTIVIDAD DE LA PECTINMETILESTEREASA DURANTE EL ESCALDADO DE DURAZNOS
L. M. M. Tijskens, P. S. Rodis, M. L. A. T. M. Hertog, N. Proxenia, C. van Dijk
El objetivo de escaldado de frutas y verduras antes de la esterilización es, entre otros, la activación y/o inactivación de las enzimas presentes en el tejido de la planta (Pilknik y Voragen, 1991). La actividad aparente de diferentes enzimas adiferentes temperaturas exhiben un comportamiento bien conocido: a temperatura por debajo de 50 ° C, un aumento constante de actividad con aumento de la temperatura se observa. Este aumento de la actividad aparente con frecuencia puede ser descrito por la ley de Arrhenius. Eventualmente, una actividad máxima se alcanza. Esto se refiere a menudo como la temperatura óptima para la acción enzimática. Atemperaturas aún más altas, una disminución bastante empinada en la actividad se observa (Segel, 1993; Whitaker, 1994; Wiley, 1994) debido a la desnaturalización. La acción de estas enzimas, como la PE, poligalacturonasa y peroxidasa, tendrán un efecto pronunciado sobre la calidad observada de los productos frescos y procesados.
En dicho artículo se caracterizo durazno a tres diferentes etapasde maduración, esto con la finalidad de encontrar a la PE en sus dos diferentes estados que fueron soluble y aquella que esta unida o como reactante, se pudo visualizar claramente que durante el estudio y la variación de las temperaturas, fue evidente la desnaturalización de esta enzima debido al tratamiento térmico aplicado, además de que a temperaturas bajas la enzima con configuración de enlacefue la que mas predominó.
Cuando se aplica el escaldado en frutas y vegetales, va a ser muy importante tomar en cuenta todas aquellas características provenientes desde la cosecha del sólido, ya que el grado de madurez afectará de manera significativa en la actividad enzimática que se presente durante el almacenamiento de estos alimentos. Si se aplica un escaldado adecuado, controlando todas lasvariables involucradas, podemos prevenir este tipo de actividad mejorando así, la calidad y la vida de anaquel de productos procesados.

TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ESCALDADO Y DESHIDRATACIÓN: ESTUDIO EN CUBOS DE PAPA
Carla Severini, Antonietta Baiano, Teresa De Pilli, Barbara F. Carbone, A. Derossi
En la producción de vegetales enlatados, congelados y deshidratados, el propósito principal deun tratamiento de escaldado es la inactivación de enzimas tales como polifenoloxidasas, responsables de pardeamiento enzimático, peroxidasa, catalasa y fenolasa que conduce al desarrollo de malos sabores. En particular, gracias a su resistencia al calor o capacidad de regeneración, peroxidasa, catalasa y fenolasa se ​​consideran como índices de la eficacia del tratamiento térmico. Entre ellos, laperoxidasa es la más resistente al calor. Smith en 1997, encontró que es necesario realizar un tratamiento de blanqueo a 100 °C durante 3 min, para obtener su inactivación completa en cubitos de papas destinados para la deshidratación. Bizzarri et al. (1981) obtuvo la completa inactivación irreversible de la peroxidasa y de patatas de escaldado durante 4 min a 97°C.
En esta investigación se tratóde encontrar las mejores condiciones de escaldado y deshidratación para evitar la degradación de papas mediante enzimas presentes en la misma. Se utilizaron cuatro diferentes métodos de escaldado; por inmersión en una solución de cloruro de sodio al 3% a 95°C por 5 minutos, por inmersión en una solución de jarabe de maíz diluida a 70° Brix con cloruro de sodio al 3% a 100°C por 5 minutos, porondas de microondas en un equipo doméstico con inmersión en gua destilada a 850 W por 5 minutos y finalmente por ondas de microondas, con inmersión en solución de cloruro de sodio al 3% a 850 W por 5 minutos, siendo este el tratamiento más eficiente la final de análisis.
Para la deshidratación, únicamente se utilizaron 3 diferentes técnicas, las cuales consistían en un closet de aire a 100°C, en...