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Páginas: 4 (865 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2015
YEISON LOZANO CARDONA
1
WILLIAM FERNANDO CUADROS Page
RIVERA
Técnica de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basaen la
deshidratación del agua de los alimentos por la acción del humo y de la corriente
de aire seco antiséptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que
dan un sabor y olor especial alos productos así conservados.
Page 2
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprés, olmo, pino,
madera roja) no sonadecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables.
Page 3
COMPOSICIÓN DEL HUMO
Contiene esencialmente:
a)
•
•
•
Sustancias gaseosas
Fenoles
Ácidos orgánicos
Carbonilos
b)Sustancias no volátiles, en forma de
partículas
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Hollín
Page 4
Page 5
USO DE LAS MADERAS
CEREZO: leña frutal que da aroma afrutado ligeramente dulce.
ROBLE: Es la másversátil de las maderas duras producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Su sabor es fuerte pero no opaca los sabores,
otorga un hermoso color ahumado y se puede aplicar durante untiempo mas
prolongado. Va muy bien , con la carne roja, carne de cerdo, pescado y animales
de caza.
MAPLE: agrega un sabor dulce, sutil que realza el sabor de las aves de corral y
caza.
Page 6
USODE LAS MADERAS
MANZANO tiene un sabor suave, dulce y no dan mucho sabor en periodos cortos
de tiempo.
CÍTRICOS van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado.
MEZQUITE aporta unsabor terroso fuerte a ahumado y es bueno para el
ahumado en caliente por su potente combustión.
NOGAL madera más usada para ahumar carnes ternera o cordero- y todo tipo de
salchichas pues aporta unsabor fuerte Va de dulce y fuerte,
ALISO Un aroma dulce. va muy bien con el salmón, pescados en general, puerco,
pollo y aves de caza con carne blanca.
Page 7
Una de las mayores desventajas del...
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WILLIAM FERNANDO CUADROS Page
RIVERA
Técnica de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el
hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basaen la
deshidratación del agua de los alimentos por la acción del humo y de la corriente
de aire seco antiséptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que
dan un sabor y olor especial alos productos así conservados.
Page 2
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprés, olmo, pino,
madera roja) no sonadecuadas porque tienen sustancias volátiles que
producen sabores desagradables.
Page 3
COMPOSICIÓN DEL HUMO
Contiene esencialmente:
a)
•
•
•
Sustancias gaseosas
Fenoles
Ácidos orgánicos
Carbonilos
b)Sustancias no volátiles, en forma de
partículas
Alquitranes
Resinas
Cenizas
Hollín
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Page 5
USO DE LAS MADERAS
CEREZO: leña frutal que da aroma afrutado ligeramente dulce.
ROBLE: Es la másversátil de las maderas duras producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Su sabor es fuerte pero no opaca los sabores,
otorga un hermoso color ahumado y se puede aplicar durante untiempo mas
prolongado. Va muy bien , con la carne roja, carne de cerdo, pescado y animales
de caza.
MAPLE: agrega un sabor dulce, sutil que realza el sabor de las aves de corral y
caza.
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USODE LAS MADERAS
MANZANO tiene un sabor suave, dulce y no dan mucho sabor en periodos cortos
de tiempo.
CÍTRICOS van bien con pescados y carnes y dan un sabor ligeramente afrutado.
MEZQUITE aporta unsabor terroso fuerte a ahumado y es bueno para el
ahumado en caliente por su potente combustión.
NOGAL madera más usada para ahumar carnes ternera o cordero- y todo tipo de
salchichas pues aporta unsabor fuerte Va de dulce y fuerte,
ALISO Un aroma dulce. va muy bien con el salmón, pescados en general, puerco,
pollo y aves de caza con carne blanca.
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Una de las mayores desventajas del...
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