Escamoles

CONTENIDO DE PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS EN ESCAMOLES (LIOMETOPUM
APICULATUM M) CAPTURADOS EN EL ESTADO DE HIDALGO
Juárez Sandoval José de Jesús1, Melo Ruiz Virginia Eustolia1, Pérez Santiago Demetrio1, Calvo
Carrillo Concepción2
1
Universidad Autónoma Metropolitana
2
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Introducción
La entomofagia, tradición de gruposétnicos de Mesoamérica, se conserva hasta la época
actual en que el consumo de insectos se da como rescate de una cultura ancestral, esta
predomina en zonas rurales, aunque también en grandes ciudades que en algunas
ocasiones se consideran como platillo típico o comida exótica. En México se han estudiado
más de 500 especies que se reproducen y consumen en diferentes estados de la República,
sinembargo, la demanda en restaurantes de zonas urbanas se limita a 4 o 5 de ellas,
algunas con disponibilidad limitada durante el año, en estos casos los insectos se pueden
guardar por más tiempo utilizando diferentes técnicas de conservación. Los escamoles,
huevos y estados inmaduros de hormiga de la especie Liometopum apiculatum M, se
reproducen en zonas áridas con vegetación xerófita o cactáceade las que se nutren, en
alturas que van desde 1500 hasta 3000 metros sobre el nivel del mar y se encuentran en
nidos subterráneos a una profundidad de 80 a 150 cm. Su captura debe ser realizada en las
primeras horas de la mañana en un ambiente frío, pues el aumento de la temperatura vuelve
mas agresivas a las hormigas guerreras que protegen el nido.
El consumo de los escamoles se basaprincipalmente en las características sensoriales, y su
demanda es tanto preparados como en forma natural o mezclados con diferentes alimentos

para crear platillos típicos de los diferentes estados de la República como Hidalgo, Puebla,
Tlaxcala y Estado de México, entre otros.
El objetivo de esta investigación es analizar el contenido de proteínas y aminoácidos, en los
escamoles capturados endos regiones del estado de Hidalgo, así como estudiar su
disponibilidad durante todo el año, difundir el valor nutritivo de proteínas y aminoácidos,
material plástico para el desarrollo humano y promover su consumo entre la población.
Material y métodos
Los escamoles, huevos y estados inmaduros de hormiga de las especies Liometopum
apiculatum M, Liometopum occidentale L, ambas se encuentrandisponibles y se consumen
en diferentes estados de la República Mexicana, sin embargo, en este caso solamente se
estudió la Liometopum apicolatum M de los municipios de Actopan y Zempoala en el estado
de Hidalgo, dos regiones con diferentes ecosistemas colonizados por hormigas.
Estos insectos construyen sus nidos o trabeculas a una profundidad de alrededor de un
metro en donde la hormiga reinaovoposita después de la fecundación, y de acuerdo con el
tiempo transcurrido desde la fundación de la colonia la producción de escamoles aumenta,
hasta llegar a un máximo en 5 años aproximadamente, y después el tamaño del nido
comienza a decrecer.
Se realizo un muestreo por conveniencia debido a que se trata de un alimento silvestre, en el
que las condiciones bióticas y abióticas no se puedencontrolar y la captura se realizo en una
superficie irregular de aproximadamente 2.5 km2 en Actopan y 3.5 km2 en Zempoala, estado
de Hidalgo.

La investigación se llevó a cabo en dos etapas. La primera comprende el trabajo de campo,
donde se realizó un monitoreo en el estado de Hidalgo para localizar las zonas de estudio.
Una vez localizados los lugares se entrevistaron a los escamoleroscampesinos locales para
realizar la captura observando los caminos sin vegetación que usan las hormigas, los
desechos en la entrada del nido, y las lucecitas, insectos coccidios que viven en simbiosis
con las hormigas, se abrieron 6 nidos en cada zona, sin embargo uno de estos, en Actopan
había sido trasladado por las hormigas bajo tierra a otro sitio no identificado.
Los nidos se destaparon...